Fashionable saga

Uma mistura intensa de aromas e visuais poderosos são as palavras-chaves para esta receita altamente criativa em Style Rebellion, criada pelo chef Philippe Vancayseele da Callebaut. Ela junta o sabor intenso do cacau dos nibs de cacau com texturas deliciosamente crocantes das tuiles de pâte à choux, a refrescância frutada de um confit de framboesa com o sabor intenso de um crémeux de chocolate amargo. Seus clientes vão amar essa peça emocionante de confeitaria estilo artpop Lady Gaga.
Nível:
Difícil

Tuiles de nibs de cacau

Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau

  • 150 g
    açúcar
  • 3 g
    pectina NH

Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau

Misture tudo.

Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau

  • 100 g
    manteiga
  • 50 g
    glucose

Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau

Acrescente.

Ingredientes: Tuiles de nibs de cacau

Modo de Preparo: Tuiles de nibs de cacau

Aqueça e acrescente. Deixe cozinhando em fogo baixo durante 5 minutos. Verta a quantidade desejada em uma forma oval de Silpat e asse a 170°C durante 10 minutos. Retire do forno e crie uma forma de tuile com uma barra de metal.

Massa de pâte à choux enrolada

Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada

  • 190 g
    3,25% de leite integral
  • 140 g
    manteiga

Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada

Ferva tudo e retire do fogo.

Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada

  • 190 g
    farinha

Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada

Misture.

Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada

  • 230 g
    gemas de ovo
  • 140 g
    ovo(s) inteiro(s)

Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada

Integre cuidadosamente.

Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada

  • 340 g
    clara de ovo
  • 160 g
    açúcar

Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada

Bata tudo e misture na mistura anterior.

Ingredientes: Massa de pâte à choux enrolada

Modo de Preparo: Massa de pâte à choux enrolada

Pique e integre à mistura anterior. Asse a 180°C durante 12-15 minutos.

Confit de framboesa

Ingredientes: Confit de framboesa

  • 150 g
    puré de framboesa
  • 150 g
    Framboesas inteiras congeladas Boiron
  • 50 g
    glucose
  • 65 g
    açúcar

Modo de Preparo: Confit de framboesa

Misture tudo.

Ingredientes: Confit de framboesa

  • 7,5 g
    pectina NH
  • 25 g
    açúcar

Modo de Preparo: Confit de framboesa

Misture e leve a ebulição.

Ingredientes: Confit de framboesa

  • 30 g
    suco de limão

Modo de Preparo: Confit de framboesa

Misture e armazene na geladeira.

crémeux de chocolate

Ingredientes: crémeux de chocolate

  • 320 g
    35% creme
  • 320 g
    3,25% de leite integral

Modo de Preparo: crémeux de chocolate

Ferva tudo.

Ingredientes: crémeux de chocolate

  • 90 g
    ovo(s) inteiro(s)
  • 70 g
    açúcar

Modo de Preparo: crémeux de chocolate

Misture tudo e acrescente. Aqueça até 85°C.

Modo de Preparo: crémeux de chocolate

Acrescente.

Ingredientes: crémeux de chocolate

  • 2 g
    folhas de gelatina

Modo de Preparo: crémeux de chocolate

Acrescente e emulsifique. Deixe esfriar na geladeira a 4°C durante 12 horas.

Acabamento e apresentação

Aplique um pouco de pó dourado na superfície das tuiles dobradas. Use um cortador redondo para cortar círculos a partir da placa de choux cmo a mesma espessura que a abertura das tuiles. Cubra os lados dos círculos de massa com uma fina camada de framboesa confeita, seguida por uma uma camada de crémeux de chocolate. Congele e corte os círculos de massa longitudinalmente enquanto ainda estiverem semi-congeladas. Coloque estes pedaços dentro das tuiles. Use bicos para moldar pequenos cones de chocolate, cubra-os com pó dourado e cole-os na massa de choux.