Figuras ocas - o que as faz perfeitas

Uma casquinha macia e uniforme que tem uma bela quebra (som), muito brilho e uma espessura ideal: A chef Beverley Dunkley da Callebaut compartilha seus conhecimentos sobre como reconhecer figuras de chocolate elaboradas sem falha.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo figuras ocas?
Use formas de policarbonato. Elas dão o melhor brilho e contraem mais devagar que o chocolate, o que facilita muito para desenformar.

Escolha a viscosidade do chocolate de acordo com o tamanho das suas formas: uma viscosidade de três gotas para formas menores, uma de duas gotas para as maiores.

Aqueça rapidamente as formas antes de enchê-las com chocolate temperado. Assim, você evitará choques de temperatura que poderiam fazer com que seu chocolate fique cinza mais tarde.

Verifique que o calor possa escapar da forma durante o resfriamento. Se ele permanecer preso na forma, há chances de que a casquinha de chocolate apresente pontos foscos depois do chocolate esfriar.