Figuras ocas - forma

Moldar figuras de chocolate é bem fácil se você estiver familiarizado com os princípios. Assista este passo-a-passo em vídeo para realmente pegar o jeito.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo figuras ocas?
Use formas de policarbonato. Elas dão o melhor brilho e contraem mais devagar que o chocolate, o que facilita muito para desenformar.

Escolha a viscosidade do chocolate de acordo com o tamanho das suas formas: uma viscosidade de três gotas para formas menores, uma de duas gotas para as maiores.

Aqueça rapidamente as formas antes de enchê-las com chocolate temperado. Assim, você evitará choques de temperatura que poderiam fazer com que seu chocolate fique cinza mais tarde.

Verifique que o calor possa escapar da forma durante o resfriamento. Se ele permanecer preso na forma, há chances de que a casquinha de chocolate apresente pontos foscos depois do chocolate esfriar.

Como criar figuras ocas com formas simples

Material necessário:

• Formas individuais (para duas metades de figuras de chocolate)
• Derretedeira ou máquina de temperagem de chocolate
• Uma pequena espátula
• Uma espátula de chocolate
• Uma concha
• Um rack de grade
• Papel

Tempere seu chocolate derretido e aqueça suas formas até 26°C a 27°C com um soprador térmico antes de usá-las. Verifique que suas forma estão perfeitamente limpas e não as aqueça mais que o chocolate.

Passo 1
Despeje o chocolate temperado na forma.

Passo 2
Bata a parte traseira da espátula com cuidado no molde para remover todas as bolhas de ar do chocolate ou sacuda mecanicamente.

Passo 3
Movimente o chocolate de forma circular na forma, para criar uma camada suave de chocolate que cubra todos os lados da forma uniformemente.

Passo 4
Verta o excesso de chocolate de volta na derretedeira.

Passo 5
Deixe a forma gotejar na grade durante alguns minutos (até que o chocolate que tiver gotejado comece a fixar). Você pode também deixar a forma gotejar em cima de um papel. Isso criará uma casquinha de chocolate com bordas mais grossas (no ponto de contato com o papel), que formará uma emenda mais firme quando você juntar as duas metades.

Passo 6
Se a casquinha de chocolate parece fina demais (especialmente com formas maiores), repita os passos 1 a 5. Quanto maior a forma, mais grossa a casquinha de chocolate precisa ser.

Passo 7
Raspe o excesso de chocolate da superfície da forma e deixe a figura oca endurecer em uma geladeira em 14°C a 16°C, durante 30 minutos. Sempre coloque a forma com seu fundo virado para o lado ou para cima, de forma a evitar que o calor fique preso dentro.

Passo 8
Após resfriar, bata com cuidado os lados da forma com a parte traseira da espátula e tire a figura da forma.

Dica:
Use luvas quando for retirar a figura oca de sua forma para evitar de deixar impressões digitais na casquinha de chocolate. Idealmente, desenforme suas figuras ocas em uma área perfeitamente limpa, de forma a evitar que atraiam poeiras ou pequenas partículas de chocolate, considerando que passam um curto tempo carregados de estática quando saem da forma.

Qual tipo de chocolate é mais adequado à criação de figuras ocas de chocolate?

Para formas de pequeno e médio porte:
Todos os chocolates com viscosidade básica de três gotas são ideais para isso. Eles contêm exatamente a quantidade certa de manteiga de cacau para formar uma camada uniforme de chocolate com a espessura perfeita.

Para figuras ocas de médio porte, recomendamos que repita os passos 1 a 4 para conseguir aos poucos uma casquinha de chocolate grossa o suficiente.

Para formas de grande porte:
Sua melhor escolha para formas de grande porte é chocolate menos viscoso, ou seja, chocolate com teor menor de manteiga de cacau. Isso deixa a camada de chocolate mais grossa dentro da forma em apenas uma enchida. Considerando que a casquinha de chocolate encolhe durante o resfriamento, é importante ter a espessura mínima necessária. Isso determina a força da casquinha e facilita para desenformar. As receitas de chocolate que apresentam duas gotas de viscosidade (que contêm um teor em manteiga de cacau 3% a 4% menor) são perfeitas para estas aplicações.

Como criar figuras ocas com formas duplas

Material necessário:

• Formas duplas, reunidas por imãs ou grampos (para figuras de chocolate completas)
• Derretedeira ou máquina de temperagem de chocolate
• Uma concha
• Uma espátula de chocolate
• Uma espátula
• Um rack de grade
• Papel

Tempere seu chocolate derretido e aqueça suas metades de forma até 26°C a 27°C com um soprador térmico antes de usá-las. Verifique que suas metades de forma estão perfeitamente limpas e não as aqueça mais que o chocolate.

Passo 1
Despeje o chocolate temperado no conjunto de metades de forma.

Passo 2
Bata a parte traseira da espátula com cuidado no molde para remover todas as bolhas de ar do chocolate ou sacuda mecanicamente.

Passo 3
Movimente o chocolate de forma circular na forma, para criar uma camada suave de chocolate que cubra todos os lados da forma uniformemente.

Passo 4
Verta o excesso de chocolate de volta na derretedeira.

Passo 5
Deixe a forma gotejar na grade durante alguns minutos (até que o chocolate que tiver gotejado comece a fixar).

Passo 6
Atenção: verifique que sua casquinha de chocolate está suficientemente grossa. A casquinha endurece e contrai um pouco durante o resfriamento, que solta sua figura de chocolate de sua forma. Mas para ter certeza que ela vai soltar sem quebrar, a casquinha da sua figura precisa ter a espessura e firmeza necessárias. Se a casquinha de chocolate parece fina demais (especialmente com formas maiores), repita os passos 1 a 5. Quanto maior a forma, mais grossa a casquinha de chocolate precisa ser.

Passo 7
Raspe o excesso de chocolate do fundo da forma e deixe a figura oca endurecer em uma geladeira em 14°C a 16°C, durante 30 minutos. Sempre coloque a forma com seu fundo virado para o lado ou para cima, de forma a evitar que o calor fique preso dentro.

Passo 8
Após resfriar, remova os grampos que mantêm as metades de forma juntos e bata a parte traseira da espátula com cuidado nos lados da forma. Isto soltará a figura de chocolate dentro da forma. Agora, remova a metade de frente da forma, coloque sua figura oca na mesa de trabalho e force-a para fora com cuidado empurrando na metade traseira da forma com seus polegares.

Dica:
Use luvas quando for retirar a figura oca de sua forma para evitar de deixar impressões digitais na casquinha de chocolate. Idealmente, desenforme suas figuras ocas em uma área perfeitamente limpa, de forma a evitar que atraiam poeiras ou pequenas partículas de chocolate, considerando que passam um curto tempo carregados de estática quando saem da forma.

Qual tipo de chocolate é mais adequado à criação de figuras ocas de chocolate?

Para formas de pequeno e médio porte:
Todos os chocolates com viscosidade básica de três gotas são ideais para isso. Eles contêm exatamente a quantidade certa de manteiga de cacau para formar uma camada uniforme de chocolate com a espessura perfeita.

Para figuras ocas de médio porte, recomendamos que repita os passos 1 a 4 para conseguir aos poucos uma casquinha de chocolate grossa o suficiente.

Para formas de grande porte:
Sua melhor escolha para formas de grande porte é chocolate menos viscoso, ou seja, chocolate com teor menor de manteiga de cacau. Isso deixa a camada de chocolate mais grossa dentro da forma em apenas uma enchida. Considerando que a casquinha de chocolate encolhe durante o resfriamento, é importante ter a espessura mínima necessária. Isso determina a força da casquinha e facilita para desenformar. As receitas de chocolate que apresentam duas gotas de viscosidade (que contêm um teor em manteiga de cacau 3% a 4% menor) são perfeitas para estas aplicações.