Поседение шоколада
ОШИБКИ: ПОСЕДЕНИЕ ШОКОЛАДА
01
Шоколад имеет неровный зернистый налет белого цвета
Возможные причины и способы их устранить
При перевозке из холодного в теплое место продукция была распакована
В результате температурного шока образуется конденсация, которая воздействует на шоколадную капсулу продукта и ведет к появлению сахарного поседения. Шоколадная продукция должна акклиматизироваться в своей упаковке.
Хранение в условиях влажности
Влажность растворяет сахар в шоколадной капсуле, который затем кристаллизуется на ее поверхности в виде сахарного поседения. Следует обеспечить правильные условия хранения.
02
Шоколад покрыт белой пленкой, которая исчезает при прикосновении
Возможные причины и способы их устранить
Шоколад не был темперирован (или прекристаллизован)
В итоге какао-масло в шоколадной капсуле тает, а затем кристаллизуется в виде жирового поседения. Следует обеспечить правильные условия хранения.
Слишком высокая температура хранения
При высокой температуре какао-масло поднимается на поверхность шоколадной капсулы. Следует обеспечить правильные условия хранения.