Ořechy a kousky kakaových bobů

Inspirován tradiční výrobou od kakaových bobů k tabulce čokolády vytvořil šéfkuchař Callebaut Josep Maria Ribé pětici nebesky lahodných tvarovaných čokolád, z nichž každá reprezentuje a využívá příchuti významných kroků v procesu výroby čokolády. Tato „pražená“ tvarovaná čokoláda má dvouvrstvou náplň složenou z kousků kakaových bobů a oříškové gianduja se sladovou emulzí nahoře, politou lahodnou smetanovou vrstvou mléčné čokolády. Slad, oříšková pasta, kousky kakaových bobů a oříšková pralinka v tomto receptu mu dává silnou pečenou chuť plnou ovocných oříškových příchutí a vytváří tvarovanou čokoládu, která je čistá jako měď.

Úroveň:: Středně obtížné
Vyrábí:: recept na 200 čokolád po 6-8 g

270 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
10 g

Callebaut Hazelnut Praline
250 g

sladový extrakt
15 g

Callebaut Kakaové máslo

Rozpusťte kakaové máslo a smíchejte se zbytkem ingrediencí.

90 g

voda
90 g

glukózový sirup DE 60

Rozpusťte glukózový sirup ve vodě a zahřejte na 40/50 °C. Smíchejte s předchozí směsí a rychle promíchejte tyčovým mixérem tak, aby se všechny přísady řádně smíchaly. Zahřejte na 30 °C a rozdělte do formy.

400 g

Callebaut 665
50 g

bezvodé máslo

Rozpusťte přísady při teplotě 40/45°C a zamíchejte.

350 g

Callebaut Pure Roasted Hazelnut Paste
50 g

Callebaut Hazelnut Praline

Smíchejte a přidejte k předchozí směsi.

150 g

karamelizované hroty s 20% cukru

Nechejte předchozí směs vychladnout na 23 °C. Přidejte kousky kakaových bobů a rozdělte do formy.

350 g

Callebaut 70-30-38
150 g

Callebaut Kakaové máslo

Rozpusťte čokoládu a kakaové máslo při 45 °C. Míchejte tyčovým mixérem tak, aby se přísady rovnoměrně smíchaly.

Vystříkejte čokoládové formy touto směsí tak, abyste dosáhli tenké vrstvy ztuhlé čokoládové skořápky. Jakmile skořápka ztuhne, jemně posypte každou formu práškem barvy mědi a štětečkem se zbavte přebytečného prášku.

Formy vylijte temperovanou mléčnou čokoládovou couverturou Callebaut, přebytečnou čokoládu odstraňte, očistěte povrch formy a nechte čokoládu ztuhnout. Přidejte do každé formy 3 gramy sladové emulze. Pak přidejte na emulzi 4 gramy kousků kakaových bobů Gianduja. Nechejte několik hodin odležet a poté uzavřete formu couverturou z mléčné čokolády 665. Vyjměte pralinky z formy.

„Pražení kakaových bobů je jedním z nejdůležitějších kroků při výrobě čokolády. Tento proces nejenom eliminuje vlhkost a zvýrazňuje barvu kakaa, ale přináší také aroma, které je nejvýraznější v chuti čokolád. Pro tento recept jsme použili pražený sladový extrakt, díky kterému si vychutnáme nezaměnitelnou praženou chuť.“