Bombones moldeados
PREVENCIÓN DE PROBLEMAS: BOMBONES MOLDEADOS
01 Los bombones moldeados presentan manchas mates
02 Hay agujeros en el chocolate
03 Los bombones moldeados no se han sellado correctamente
04 Hay huellas de dedos en los bombones terminados
05 Los moldes están sucios y contienen restos de chocolate
06 Los bombones moldeados se ponen totalmente grises
07 Los bombones no se endurecen en el molde
08 Los bombones se endurecen muy despacio en el molde
09 Los bombones no se sueltan del molde
10 Los bombones son difíciles de desmoldar
11 Algunas partes de la cobertura de chocolate se quedan pegadas al molde
12 La cobertura de chocolate es demasiado gruesa
Posibles causas y soluciones
No se utilizaron moldes de policarbonato
Unos moldes de policarbonato lisos y totalmente limpios permiten obtener un producto final mejor.
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca puntos mates. La solución es atemperar el chocolate correctamente.
Contracción insuficiente del chocolate
Un chocolate que no sea lo bastante fluido será difícil de desmoldar, lo que provocará puntos mates. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.
El chocolate se desmoldó demasiado rápido
Aplique el procedimiento de enfriamiento adecuado y preste atención a la temperatura y el tiempo de enfriamiento.
El chocolate se ha sobrecristalizado
Como resultado, el chocolate se endurece de forma desigual, lo que provoca puntos mates. Le mostramos cómo recuperar un chocolate sobrecristalizado.
Cambio de temperatura durante el proceso de enfriamiento
Un enfriamiento a una temperatura demasiado baja hará que el chocolate se endurezca demasiado rápido, creando puntos mates.
Posibles causas y soluciones
El chocolate no es lo bastante fluido
Un chocolate menos fluido no llenará las esquinas o detalles del molde, lo cual creará agujeros después de desmoldarlo. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.
El chocolate estaba sobrecristalizado
Un chocolate sobrecristalizado es bastante espeso, lo que impide que rellene bien los detalles del molde. Mantenga la densidad del chocolate atemperado cuando lo trabaje.
Moldes angulares
Los moldes angulares requieren un chocolate bastante fluido para rellenarlos correctamente. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.
No se eliminaron las burbujas de aire durante el moldeo
Después de rellenar el molde con chocolate atemperado, golpéelo siempre contra el borde de la encimera para eliminar las burbujas de aire del chocolate.
Posibles causas y soluciones
Demasiado relleno
Como resultado, los bombones moldeados no se pueden sellar correctamente. No los llene nunca hasta el borde; deje siempre un espacio de 1 a 1,5 mm por arriba.
Posibles causas y soluciones
Huellas de dedos dentro de los moldes
Cada vez que toca la superficie de la cavidad de un molde, deja huellas de dedos en la cobertura de chocolate que está moldeando. Puede evitarlo limpiando bien los moldes de chocolate.
Posibles causas y soluciones
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
Se endurecerá mal y se pegará al molde. Limpie los moldes y trabaje con chocolate bien atemperado.
La cobertura de chocolate es demasiado fina
Como resultado, se romperá, haciendo que el chocolate o incluso el relleno se peguen al molde. Elija un chocolate con una fluidez menor.
Posibles causas y soluciones
El proceso de enfriamiento es demasiado lento
El chocolate se enfrió demasiado despacio después de desmoldarlo. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.
La cobertura de chocolate es demasiado gruesa
Como resultado, se enfriará demasiado despacio (especialmente cuando se utilice para bombones moldeados y pequeñas figuras huecas). Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.
El chocolate no se puso o se puso demasiado tarde en el frigorífico
Los bombones no se enfriaron después de moldearlos, o se enfriaron demasiado tarde. Aplique el procedimiento de enfriamiento, el tiempo de enfriamiento y la temperatura adecuados.
Cristalización del azúcar: una cristalización blanca con textura granulosa
La cristalización del azúcar se produce por cambios bruscos de temperatura o porque el chocolate para moldear está expuesto a la condensación. No hay nada que no pueda evitar un procedimiento de almacenamiento adecuado.
Posibles causas y soluciones
La manteca de cacao del chocolate no tenía la estructura cristalina adecuada y, por lo tanto, no podía endurecerse. Atempere (o precristalice) siempre bien el chocolate antes de trabajarlo.
Posibles causas y soluciones
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
La manteca de cacao del chocolate no tenía la estructura cristalina adecuada y, por lo tanto, no podía endurecerse. Atempere siempre bien el chocolate antes de trabajarlo.
Posibles causas y soluciones
El chocolate no se ha atemperado (o precristalizado)
Por eso el chocolate no se ha endurecido y se pega al molde. Atempere (o precristalice) siempre bien el chocolate antes de crear sus delicias con él.
El chocolate no se ha cristalizado lo suficiente
La manteca de cacao del chocolate no tenía la estructura cristalina adecuada y, por lo tanto, no podía endurecerse. Atempere siempre bien el chocolate antes de trabajarlo.
El tiempo de enfriamiento ha sido demasiado corto
Como resultado, el chocolate no se ha endurecido lo suficiente. Aplique el procedimiento de enfriamiento, la temperatura y el tiempo de enfriamiento adecuados.
Posibles causas y soluciones
La cobertura de chocolate es demasiado fina
El chocolate no se contraerá lo suficiente durante el enfriamiento, lo que impedirá desmoldarlo con facilidad. Elija un chocolate con una fluidez menor.
Posibles causas y soluciones
La cobertura es moldeada con un chocolate demasiado fluido
Como resultado, se romperá por algunas zonas al desmoldarlo. Elija un chocolate con una fluidez menor.
La cobertura de chocolate es demasiado fina
Como resultado, se pegará al molde y se romperá. Cree dos o tres capas de chocolate dentro del molde antes de desmoldar las coberturas de chocolate.
Posibles causas y soluciones
El chocolate se ha sobrecristalizado
Como resultado, se endurecerá formando una cobertura gruesa. Asegúrese de atemperar el chocolate correctamente.
El chocolate no era lo bastante fluido
Un chocolate con el símbolo de una gota o dos solo es adecuado para moldear figuras huecas grandes. Elija un chocolate con una fluidez lo bastante alta.