Efflorescenza del cioccolato
RISOLUZIONE DEI PROBLEMI: L’EFFLORESCENZA DEL CIOCCOLATO
01
Il cioccolato presenta una consistenza bianca, ruvida e granulosa
Cause e soluzioni possibili
Il prodotto è stato rimosso dall’incarto quando è stato trasferito da una zona fredda a una calda
Gli shock termici generano condensa: questo a sua volta causa l’affioramento dello zucchero quando il guscio di cioccolato dei prodotti vi viene a contatto. Lasciate quindi acclimatare il cioccolato nel suo incarto.
Conservazione in un ambiente umido
L’umidità scioglie lo zucchero presente nel guscio di cioccolato, che poi si ricristallizza sulla superficie affiorando in una patina. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.
02
Il cioccolato è ricoperto da una pellicola bianca che scompare quando la si tocca
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)
Questo ha fatto sciogliere il burro di cacao nel guscio di cioccolato che poi si è ricristallizzato come affioramento del grasso. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.
La temperatura di conservazione era troppo alta
Il calore fa migrare il burro di cacao verso la superficie del guscio di cioccolato. Seguite una procedura di conservazione adeguata per evitare questo problema.