Praline a stampo
RISOLUZIONE DEI PROBLEMI: LE PRALINE A STAMPO
01 Sulle praline a stampo compaiono delle macchie opache
02 Ci sono dei buchini nel cioccolato
03 I cioccolatini a stampo non si chiudono bene
04 Sui cioccolatini finiti ci sono le impronte delle dita
05 Gli stampi sono sporchi e presentano residui di cioccolato
06 I cioccolatini a stampo diventano completamente grigi
07 Nello stampo i cioccolatini non induriscono
08 I cioccolatini induriscono molto lentamente nello stampo
09 I cioccolatini non si staccano per niente dallo stampo
10 I cioccolatini sono difficili da smodellare
11 Pezzi di guscio di cioccolato rimangono attaccati allo stampo
12 Il guscio di cioccolato è troppo spesso
Cause e soluzioni possibili
Non sono stati utilizzati stampi in policarbonato
Stampi in policarbonato lisci e pulitissimi permettono di ottenere un prodotto finito migliore.
Il cioccolato non si è cristallizzato a sufficienza
Di conseguenza, si indurisce in maniera non uniforme, formando delle macchie opache. La soluzione? Temperare correttamente il cioccolato.
Contrazione insufficiente del cioccolato
Un cioccolato non sufficientemente fluido risulterà difficile da smodellare e si formeranno quindi delle macchie opache. Scegliete quindi un cioccolato che presenti una fluidità sufficientemente elevata.
Il cioccolato è stato smodellato troppo in fretta
Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.
Il cioccolato si è sovracristallizzato
Di conseguenza, si indurisce in modo non uniforme, formando delle macchie opache. I nostri consigli per rimediare alla sovracristallizzazione del cioccolato.
Shock termico durante il processo di raffreddamento
Raffreddare a una temperatura eccessivamente bassa fa solidificare troppo rapidamente il cioccolato e si formeranno quindi delle macchie opache.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è abbastanza fluido
Un cioccolato meno fluido non riempie gli angoli o i dettagli dello stampo: si formeranno quindi dei buchini dopo la rimozione. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Il cioccolato si è sovracristallizzato
Un cioccolato sovracristallizzato risulterà piuttosto spesso e non riempirà adeguatamente i dettagli dello stampo. Durante la lavorazione, è quindi importante mantenere la densità del cioccolato temperato.
Stampi angolari
Gli stampi angolari richiedono un cioccolato piuttosto fluido per essere riempiti adeguatamente. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Al momento della colata nello stampo non sono state rimosse le bolle d’aria
Dopo aver riempito lo stampo con il cioccolato temperato, picchiettatelo sempre contro il bordo del piano di lavoro per eliminare tutte le bolle d’aria dal cioccolato.
Cause e soluzioni possibili
Eccesso di farcitura
Di conseguenza, i cioccolatini a stampo non si chiudono bene. Evitate di farcirli fino all’orlo e ricordate di lasciare sempre uno spazio libero di 1-1,5 mm dall’alto.
Cause e soluzioni possibili
Impronte delle dita all’interno degli stampi
Ogni volta che toccate la superficie di una cavità dello stampo, sui gusci di cioccolato rimarranno le vostre impronte. Il problema può essere evitato pulendo perfettamente gli stampi.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza
Si indurisce quindi male e rimarrà attaccato allo stampo. Pulite gli stampi e lavorate con un cioccolato ben temperato.
Il guscio di cioccolato è troppo sottile
Di conseguenza si romperà, facendo attaccare allo stampo il cioccolato o addirittura la farcitura. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.
Cause e soluzioni possibili
Il processo di raffreddamento è troppo lento
Il cioccolato si è raffreddato troppo lentamente dopo la colata nello stampo. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.
Il guscio di cioccolato è troppo spesso
Di conseguenza, si raffredderà troppo lentamente (specialmente se usato per cioccolatini a stampo e piccole figure vuote). Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.
Il cioccolato è stato messo in frigorifero troppo tardi o non vi è stato messo affatto
I cioccolatini non sono stati raffreddati dopo la colata nello stampo o sono stati raffreddati troppo tardi. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.
Affioramento dello zucchero: una patina bianca dalla consistenza granulosa
L’affioramento dello zucchero è causato dallo shock termico o dall'esposizione alla condensa del guscio di cioccolato. Nulla che una procedura di conservazione adeguata non possa evitare!
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)
Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza
Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato non è stato temperato (o pre-cristallizzato)
Ecco perché non si è indurito e rimane attaccato allo stampo. Occorre sempre temperare bene (o pre-cristallizzare) il cioccolato prima di usarlo per le proprie deliziose creazioni.
Il cioccolato non è stato cristallizzato a sufficienza
Il burro di cacao nel cioccolato non aveva la struttura cristallina giusta e non ha quindi potuto indurirsi. Ricordate di temperare sempre bene il cioccolato prima di procedere alla lavorazione.
Il tempo di raffreddamento è stato troppo breve
Il cioccolato non ha quindi potuto indurirsi a sufficienza. Seguite la procedura di raffreddamento corretta, prestando attenzione a temperatura e tempi.
Cause e soluzioni possibili
Il guscio di cioccolato è troppo sottile
Il cioccolato non può contrarsi abbastanza durante il raffreddamento e si smodellerà quindi con difficoltà. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.
Cause e soluzioni possibili
Il guscio è stato modellato con un cioccolato troppo fluido
Durante la rimozione dallo stampo presenterà quindi delle rotture in più punti. Scegliete un cioccolato con una fluidità più bassa.
Il guscio di cioccolato è troppo sottile
Rimarrà quindi attaccato allo stampo e si romperà. Create 2-3 strati di cioccolato all’interno dello stampo prima di smodellare i gusci.
Cause e soluzioni possibili
Il cioccolato si è sovracristallizzato
Di conseguenza, si indurirà creando un guscio spesso. Ricordate sempre di temperare bene il cioccolato.
Il cioccolato non era abbastanza fluido
Un cioccolato a una o due gocce è adatto solo per creare figure vuote a stampo di grandi dimensioni. Scegliete un cioccolato con una fluidità sufficientemente elevata.