型抜きチョコレートのシーリングでは漏れがないか確かめることが最も重要です。こちらは、クーリングの時および型から外す時に注意すべき点です。

成功のコツ

型抜きボンボンショコラを作る時はどんなことに気をつけるべきですか？
ポリカーボネートの型を使用します。このモールドではチョコレートの収縮がスローなので、最高のつやが出て、、簡単にモールドから外すことができます。

流動性の高いチョコレートを選択。3ドロップか4ドロップの流動性が理想的です。

チョコレートを流し込む前にモールドを軽く温めます。こうすると、温度ショックで、後でチョコレートが白くなる状態を防げます。絞り出しやすくするため、フィリングがなめらかで流動性が十分かを確認します。 さらに、28°Cより温かくなっていないかもチェックします。そうでない場合にはフィリングでシェルチョコレートが溶けてしまいます。

チョコレートで蓋をするときに、すき間ができて中身が漏れ出てこないように、フィリングがシェルの縁にかからないように気をつけます。必ず各シェルチョコレートに一つずつ入れます。

シェルチョコレートの縁まで注入しないでください。上から1.5-mmのところまで入れてください。そうしないとチョコレートをしっかりシーリングできなくなります。

必要なもの:

• チョコレート用にフィリングしたシェルチョコレート (結晶化済みで型から外していない状態)
• レードル
• チョコレート溶解器またはテンパリングマシン
• 小さめのパレットナイフ
• チョコレート スクレーパー
• テンパリングしたチョコレート
• 手袋

ステップ1
ヒートガンで型の上面をほんの少し温めます。

Step 2
その上に少量のテンパリングしたチョコレートをかけて、均一に広げます。 一度にチョコレートを型に入れ過ぎないように少しずつ行います。

ステップ3
上面をなめらかにして、型の上面と側面の余分なチョコレートをスクレーパーで落とします。

ステップ4
カウンターに型を強めにたたきつけてチョコレートの気泡を取り、14から16°Cの冷蔵庫に2時間以上入れておきます。

Step 5
冷蔵庫から取り出した型を少し曲げてチョコレートを外しやすくします。 それをカウンターの上で逆さにして慎重にたたきつけるとチョコレートがペーパーの上に外れます。

ヒント:
チョコレートを取り扱う時は手袋を着用して指紋の跡が付かないようにしてください。理想としては、型から外したら短時間で詰められるように、ホコリや小さなチョコレート片が付かないように表面がきれいな所でチョコレートを型から外してください。

型抜きチョコレートを作るのに最も適したチョコレートはどれですか？

中厚のシェルチョコレートに：
3ドロップのぺーシックな流動性のチョコレートでしたらどの種類でも問題ありません。この流動性なら完璧な厚さのチョコレート層が簡単に作れて、特に流動性の高いチョコレートと比べると、不要な気泡は格段にできにくくなります。

繊細なシェルチョコレートに：
チョコ好きや職人の中には、できるだけ繊細でパリッとした型抜きチョコレートのシェルチョコレートを求める方もいます。この場合、流動性が高くココアバターの含有量も2-4%高いチョコレートが間違いなく適しています。この種類のチョコレートはパッケージにある4ドロップのシンボルを見ればすぐに分かります。