Wyroby formowane z czekolady – Jak zrobić formowane czekoladki

Gotowi do pracy nad tymi pięknymi formowanymi czekoladkami? Ta instrukcja krok po kroku pomoże osiągnąć idealny rezultat końcowy.

DOBRZE WIEDZIEĆ

O czym należy pamiętać, wykonując wyroby formowane?
Korzystaj z form poliwęglanowych. Zapewniają one najlepszy połysk i kurczą się wolniej niż czekolada, co znacznie ułatwia wyjęcie wyrobu z formy.

Wybierz płynną czekoladę: doskonała będzie czekolada o wskaźniku płynności trzy krople lub cztery krople.

Lekko podgrzej formy, zanim wlejesz do nich czekoladę. Dzięki temu unikniesz szoku termicznego, który może skutkować późniejszym zszarzeniem czekolady.

Upewnij się, że nadzienie jest wystarczająco gładkie i płynne do szprycowania. Nie powinno też mieć temperatury wyższej niż 28°C, ponieważ pod jej wpływem czekoladowy korpus zacząłby się topić.

Należy unikać pozostawiania smug nadzienia na brzegach formy, ponieważ mogą one powodować nieszczelność korpusów z czekolady. Korpusy należy wypełniać pojedynczo.

Nie należy wypełniać korpusów do pełna. Pozostaw 1,5 mm otwór na górze. Otwór ten jest konieczny do właściwego zamknięcia czekoladki.

Potrzebne:

• Formy do czekoladek (pralin), najlepiej z poliwęglanu
• Chochla
• Urządzenie do topienia czekolady lub temperówka
• Mała szpatuła
• Skrobka do czekolady
• Arkusz papieru 

Krok 1
Zatemperuj roztopioną czekoladę.

Krok 2
Za pomocą opalarki ogrzej formę do czekolady do 26-27°C, dbając jednak, aby jej temperatura nie była wyższa niż temperatura temperowanej czekolady.

Krok 3
Wypełnij formę zatemperowaną czekoladą. Trzymając formę pod kątem, zeskrob nadmiar czekolady z górnej części i z boków formy.

Krok 4
Mocno stuknij formą o blat, aby usunąć z czekolady wszelkie bąbelki powietrza.

Krok 5
Wlej czekoladę z powrotem do podgrzewacza, upewniwszy się, że wszystkie ścianki i załamania formy są pokryte równą warstwą czekolady.

Krok 6
Ponownie zeskrob nadmiar czekolady z górnej części i z boków formy.

Krok 7
Pozostaw czekoladę do stężenia na około 5 minut: postaw formę na arkuszu papieru otwartą stroną w dół, aby nadmiar czekolady spłynął na papier (aż czekolada, która wypłynęła, zacznie tężeć).

Krok 8
Po raz ostatni już usuń nadmiar czekolady i wstaw czekoladę na kilka minut do lodówki o temperaturze od 14 do 16°C, aby stwardniała. Korpusy z czekolady są gotowe do napełnienia ganaszem lub innym nadzieniem do pralin.

Który rodzaj czekolady najlepiej nadaje się do wyrabiania formowanych czekoladek?

Do średniogrubych korpusów:
Doskonale nadają się wszystkie rodzaje czekolady o płynności oznaczonej trzema kroplami. Ułatwią one uzyskanie warstwy czekolady o idealnej grubości i zminimalizują ryzyko powstania pęcherzyków powietrza, szczególnie w porównaniu z czekoladą o większej płynności.

Do cienkich korpusów:
Niektórzy miłośnicy czekolady i rzemieślnicy chcą, aby korpus czekoladek był jak najcieńszy i jak najbardziej chrupiący. Bardziej płynna czekolada o zawartości masła kakaowego wyższej o 2% do 4% będzie doskonała do tego celu. Opakowanie tego typu czekolady jest oznaczone symbolem czterech kropel.