Temperagem - Temperagem de chocolate com Callets™

O método de "semeadura" consiste em temperar o chocolate acrescentando pequenas quantidades de Callets™ não derretido ao chocolate derretido. É rápido, fácil e incrivelmente eficiente.

VALE SABER

Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um bonito brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Se o chocolate for apenas derretido (entre 40°C e 45°C) para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso. Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável. Como você vai descobrir abaixo, os três princípios-chave para a temperagem adequada são tempo, temperatura e movimento.

Temperagem com Callets™
A pré-cristalização é muito fácil se você acrescenta chocolate que já foi temperado ao seu chocolate derretido. E é nisso que os Callets™ da Callebaut mostram que vieram para mudar: a manteiga de cacau destas pequenas gotas de chocolate temperado já possui a estrutura cristalina certa. Quando são acrescentados ao chocolate derretido, despertam a reação em cadeia que resulta em chocolate cristalizado da forma certa. A quantidade necessária de Callets™ depende da temperatura do seu chocolate derretido e dos Callets™. Quando seu chocolate derretido alcança uma temperatura próxima de 40°C, a regra de ouro é acrescentar 5% de Callets™ em temperatura ambiente (i.e., cerca de 15°C a 20°C).

Passo 1
Derreta seu chocolate em uma derretedeira (regule o termostato para 45 °C).

Passo 2
Abaixe o termostato (para ± 31°C para chocolate amargo ou ± 29°C para chocolate ao leite e chocolate branco) e imediatamente acrescente 5% de Callets™ em temperatura ambiente.

Passo 3
Mexa bem o chocolate para misturar os cristais estáveis dos Callets™ cuidadosa e uniformemente. Os Callets™ derretem rápido demais? Isso quer dizer que seu chocolate ainda está quente demais. Acrescente mais Callets™ para baixar sua temperatura e continue mexendo.

Passo 4
Você vai obter um chocolate levemente mais grosso, que já está pronto e pode ser trabalhado.

Qual chocolate Callebaut precisa ser temperado?
Cada variedade ou tipo de chocolate deveria ser temperada antes de ser usada para moldar chocolate e figuras ocas, ou para cobrir bolos e chocolates. Fundamentalmente, em qualquer situação em que o chocolate precisa ter um belo brilho acetinado e uma quebra (som) firme, a temperagem se faz absolutamente crucial.

Quando você acrescenta chocolate a pratos, na forma de componente aromático (e.g., mousses de chocolate ou cremes bávaros), basta derreter sem temperagem. Todas as nossas receitas indicam claramente se seu chocolate deveria ser temperado ou não.