Temperagem - Como solucionar a cristalização excessiva de chocolate

O resultado de um trabalho com chocolate excessivamente cristalizado: um produto acabado com espessura excessiva na casquinha, bolsas de ar e pontos foscos. Conheça a solução fácil para este problema comum.

VALE SABER

Porque a viscosidade é tão importante? 
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para formas com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.