Temperagem - Temperagem de chocolate em um micro-ondas

A temperagem do chocolate em um micro-ondas é ideal para aquele momento em que você precisa apenas preparar uma pequena quantidade de chocolate.

VALE SABER

Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.

O que é temperagem ou pré-cristalizar?
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Se o chocolate for apenas derretido (entre 40°C e 45°C) para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso. Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável. Como você vai descobrir abaixo, os três princípios-chave para a temperagem adequada são tempo, temperatura e movimento.

Passo 1
Despeje uma pequena quantidade de Callets™ em uma vasilha plástica ou de vidro.

Passo 2
Coloque a vasilha no micro-ondas e derreta os Callets™ em potência de 800-1000 W.

Passo 3
Tire os Callets™ do micro-ondas a cada 15 a 20 segundos e mexa bem para garantir uma boa distribuição do calor e evitar que os Callets™ possam queimar.

Passo 4
Repita esse procedimento até que o chocolate esteja quase todo derretido. Algumas pequenas peças de Callets™ ainda deveriam estar visíveis na vasilha.

Passo 5
Tire a vasilha do micro-ondas e mexa o chocolate até que todas as peças de Callets™ tenham desaparecido. Você vai perceber que, agora, seu chocolate está macio e levemente mais grosso. Isto significa que ele foi devidamente temperado e está pronto para ser usado.

Qual chocolate Callebaut precisa ser temperado?
Cada variedade ou tipo de chocolate deveria ser temperada antes de ser usada para moldar chocolate e figuras ocas, ou para cobrir bolos e chocolates. Fundamentalmente, em qualquer situação em que o chocolate precisa ter um belo brilho acetinado e uma quebra (som) firme, a temperagem se faz absolutamente crucial.

Quando você acrescenta chocolate a pratos, na forma de componente aromático (e.g., mousses de chocolate ou cremes bávaros), basta derreter sem temperagem. Todas as nossas receitas indicam claramente se seu chocolate deveria ser temperado ou não.