Temperagem - Usar a máquina de temperagem de chocolate

Precisa de uma quantidade maior de chocolate trabalhável? Então é melhor utilizar a máquina de temperagem de chocolate. Este método também requer a adição de Callets™ ao chocolate derretido, de forma a obter a estrutura cristalina certa nele.

VALE SABER

Porque a viscosidade é tão importante?
A viscosidade do seu chocolate determina a espessura da casquinha e a quebra (som) dos seus produtos de chocolate: quanto maior a viscosidade do chocolate, mais fina e crocante será sua casquinha.

Usar o chocolate que tem a viscosidade certa também economiza seu tempo: você pode usar formas maiores para uma leva com chocolate menos viscoso. O chocolate com viscosidade maior é melhor para moldes com muitos detalhes, mas você terá que encher sua forma com chocolate 2 a 3 vezes.

Porque é tão importante pré-cristalizar o chocolate adequadamente?
Isso permite que o chocolate endureça e proporciona um belo brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Assim, o chocolate contrai durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. O chocolate mal cristalizado ou não cristalizado ficará cinza e não terá um brilho apetitoso.

O que é temperagem ou pré-cristalizar?
O motivo para temperar o chocolate consiste em pré-cristalizar a manteiga de cacau que ele contém, o que é importante para que seu chocolate fique pronto para ser trabalhado. Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate assume uma forma cristalina estável. Isso garante um acabamento perfeito do produto com um brilho acetinado e uma quebra (som) deliciosa. Isso também faz o chocolate contrair durante o resfriamento, o que facilita para desenformar. Se o chocolate for apenas derretido (entre 40°C e 45°C) para depois ser deixado esfriar até uma temperatura em que possa ser trabalhado, o produto acabado não será brilhoso. Se você fizer o pequeno esforço de levar seu chocolate à temperatura certa para ser trabalhado adequadamente, você tem a garantia de obter o resultado final desejado. E é isso que queremos dizer com temperagem: levar o chocolate à temperatura certa de trabalho vai garantir que a estrutura cristalina da manteiga de cacau seja estável. Como você vai descobrir abaixo, os três princípios-chave para a temperagem adequada são tempo, temperatura e movimento.

Passo 1
Derreta seu chocolate na máquina de temperagem de chocolate (regule o termostato até 45°C); em seguida, reduza o termostato para ± 31°C (para chocolate amargo) ou para ± 29°C (para chocolate ao leite ou chocolate branco).

Passo 2
Acrescente imediatamente 5% de Callets™ em temperatura ambiente (18°C-20°C).

Passo 3
A máquina mistura os Callets™ no chocolate derretido, distribuindo os cristais estáveis dos Callets™ cuidadosa e uniformemente. Os Callets™ derretem rápido demais? Isso quer dizer que seu chocolate ainda está quente demais. Então acrescente Callets™ para baixar sua temperatura e deixe a máquina continuar mexendo.

Passo 4
Pronto: seu chocolate está macio, levemente mais grosso e pronto para o uso! Para sistemas de temperagem que não usam roda, recomendamos contactar seu fornecedor.

Qual chocolate Callebaut precisa ser temperado?
Cada variedade ou tipo de chocolate deveria ser temperada antes de ser usada para moldar chocolate e figuras ocas, ou para cobrir bolos e chocolates. Fundamentalmente, em qualquer situação em que o chocolate precisa ter um belo brilho acetinado e uma quebra (som) firme, a temperagem se faz absolutamente crucial.

Quando você acrescenta chocolate a pratos, na forma de componente aromático (e.g., mousses de chocolate ou cremes bávaros), basta derreter sem temperagem. Todas as nossas receitas indicam claramente se seu chocolate deveria ser temperado ou não.