Temperování - temperování čokolády s kakaovým máslem

Mycryo je zkrystalizované kakaové máslo v práškové formě. Tento návod vás naučí, jak s ním můžete snadno temperovat nebo předkrystalizovat svou čokoládu.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Proč je tekutost tak důležitá?
Tekutost vaší čokolády určuje tloušťku skořápky a křupnutí vašich čokoládových výrobků: čím tekutější čokoláda, tím tenčí a křupavější bude vaše skořápka.

Použití čokolády správné tekutosti také šetří váš čas: s méně tekutější čokoládou můžete vytvarovat více odlitků najednou. Čokoláda s vyšší tekutostí je lepší pro formy s mnoha detaily, ale budete muset naplnit svou formu čokoládou 2 až 3krát.

Proč je tak důležité správně předkrystalizovat čokoládu?
Pomáhá to čokoládě tuhnout a poskytuje jí nádherný sametový lesk a lahodné křupnutí. Vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Nesprávně nebo vůbec krystalizovaná čokoláda šedne a bude postrádat přitažlivý lesk.

Co je temperování a překrystalizace?
Účelem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité, aby byla vaše čokoláda připravena ke zpracování. Při temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. Tím je zaručen dokonalý hotový výrobek se saténovým leskem a tvrdým křupnutím. Dále vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Pokud se čokoláda jednoduše rozpustí (od 40 do 45 °C) a pak se nechá vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, pak hotový výrobek lesklý nebude. Pokud si dáte trošku práce s řádným přivedením své čokolády na správnou pracovní teplotu, pak je požadovaný konečný výsledek zaručen. A to je to, co míníme temperováním: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zajištění stabilní krystalické struktury v ní obsaženého kakaového másla. Jak zjistíte níže, třemi základními principy správného temperování jsou čas, teplota a pohyb.

Krok 1
Roztavte svou čokoládu při teplotě 40-45 °C (v mikrovlnné troubě nebo vodní lázni).

Krok 2
Nechte čokoládu vychladnout při pokojové teplotě na 34 °C (u tmavé čokolády) nebo na 33 °C (u mléčné, bílé nebo barvené čokolády).

Krok 3
Přidejte 1 % Mycryo do vaší rozpuštěné čokolády, tedy 10 g na každý 1 kg čokolády.

Krok 4
Dobře zamíchejte.

Krok 5
Když je čokoláda dokonale předkrystalizovaná, udržujte její teplotu na 34 °C (u tmavé čokolády) nebo na 33 °C (u mléčné, bílé nebo barvené čokolády).

Krok 6
Abyste mohli používat svou čokoládu delší dobu, udržujte ji na 31 °C (u tmavé čokolády) nebo 29 °C (u mléčné, bílé nebo barvené čokolády).

Jaká je technická stránka tohoto jevu?
Když temperujete svou čokoládu na mramorové pracovní desce nebo když ji „naočkujete“ předkrystalizovanou čokoládou, vyvoláte řetězovou reakci, při níž kakaové máslo ve vaší čokoládě nabývá stabilní krystalickou strukturu nazývanou krystalická forma beta. Kakaové máslo může krystalizovat v jedné ze 6 různých forem, ale právě krystalická forma beta vytváří v čokoládě požadované vlastnosti, které ji mění na přitažlivý výrobek, který znají vaši zákazníci: nádherný lesk a pevné křupnutí. S touto novou technikou temperování nevytváříte krystalickou formu beta, jednoduše ji přidáváte. Pouhé 1 % Mycryo je přesně to množství beta krystalů ke spuštění řetězové reakce s výslednou dokonalou krystalizací. Tak máte velké množství času ke zpracování vaší čokolády, jelikož vyvoláváte tento proces od samého začátku.