Temperování - temperování čokolády s Callets™

Metodou rozpouštění je temperování čokolády přidáním malého množství nerozpuštěných Callets™ do rozpuštěné čokolády. Je to rychlé, snadné a neuvěřitelně efektivní.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Proč je tekutost tak důležitá?
Tekutost vaší čokolády určuje tloušťku skořápky a křupnutí vašich čokoládových výrobků: čím tekutější čokoláda, tím tenčí a křupavější bude vaše skořápka.

Použití čokolády správné tekutosti také šetří váš čas: s méně tekutější čokoládou můžete vytvarovat více odlitků najednou. Čokoláda s vyšší tekutostí je lepší pro formy s mnoha detaily, ale budete muset naplnit svou formu čokoládou 2 až 3krát.

Proč je tak důležité správně předkrystalizovat čokoládu?
Pomáhá to čokoládě tuhnout a poskytuje jí nádherný sametový lesk a lahodné křupnutí. Vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Nesprávně nebo vůbec krystalizovaná čokoláda šedne a bude postrádat přitažlivý lesk.

Co je temperování a překrystalizace?
Účelem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité, aby byla vaše čokoláda připravena ke zpracování. Při temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. Tím je zaručen dokonalý hotový výrobek se saténovým leskem a tvrdým křupnutím. Dále vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Pokud se čokoláda jednoduše rozpustí (od 40 do 45 °C) a pak se nechá vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, pak hotový výrobek lesklý nebude. Pokud si dáte trošku práce s řádným přivedením své čokolády na správnou pracovní teplotu, pak je požadovaný konečný výsledek zaručen. A to je to, co míníme temperováním: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zajištění stabilní krystalické struktury v ní obsaženého kakaového másla. Jak zjistíte níže, třemi základními principy správného temperování jsou čas, teplota a pohyb.

Temperován pomocí Callets™
Překrystalizace je velmi snadná, pokud přidáte již temperovanou čokoládu do své rozpuštěné čokolády. A to je okamžik, kdy se Callebaut Callets™ ukázaly být skutečným mezníkem: kakaové máslo v těchto malých kapkách temperované čokolády již má tu správnou krystalickou strukturu. Po přidání do rozpuštěné čokolády vyvolává řetězovou reakci, která poskytuje správně zkrystalizovanou čokoládu. Požadované množství Callets™ závisí na teplotě vaší rozpuštěné čokolády a na teplotě Callets™. Když má vaše rozpuštěná čokoláda teplotu přibližně 40 °C, pak platí zásada přidání 5 % Callets™ při okolní teplotě (tedy od 15 do 20 °C).

Krok 1
Rozpusťte svou čokoládu v rozpouštěcím zařízení (zapněte termostat na 45 °C).

Krok 2
Snižte termostat (na ±31 °C u tmavé čokolády a na ±29 °C u mléčné a bílé čokolády) a okamžitě přidejte 5 % Callets™ okolní teploty.

Krok 3
Dobře čokoládu promíchejte pro řádné a rovnoměrné promíchání stabilních krystalů Callets™. Rozpouští se Callets™ příliš rychle? To znamená, že je vaše čokoláda ještě příliš horká. Přidejte více Callets™ ke snížení teploty a pokračujte v míchání.

Krok 4
Získáte lehce hustější čokoládu, která je připravená ke zpracování.

Kterou čokoládu Callebaut je nutno temperovat?
Každý druh nebo typ čokolády je nutno temperovat před tím, než ji použijete pro tvarování čokolád a odlitků z čokolády či pro polévání koláčů a čokolád. Stručně řečeno, kdykoliv čokoláda potřebuje mít nádherný saténový lesk a tvrdé křupnutí, temperování je velmi důležité.

Pokud přidáváte čokoládu do jídel jako dochucovací složku (např. čokoládové pěny a bavorské krémy), postačí ji prostě zahřát bez temperování. Všechny naše recepty jasně uvádí, zda je nutno vaši čokoládu temperovat či nikoliv.