Temperování - temperování čokolády v mikrovlnné troubě

Temperování čokolády v mikrovlnné troubě je ideální, když potřebujete připravit jen menší množství čokolády.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Proč je tekutost tak důležitá?
Tekutost vaší čokolády určuje tloušťku skořápky a křupnutí vašich čokoládových výrobků: čím tekutější čokoláda, tím tenčí a křupavější bude vaše skořápka.

Použití čokolády správné tekutosti také šetří váš čas: s méně tekutější čokoládou můžete vytvarovat více odlitků najednou. Čokoláda s vyšší tekutostí je lepší pro formy s mnoha detaily, ale budete muset naplnit svou formu čokoládou 2 až 3krát.

Proč je tak důležité správně předkrystalizovat čokoládu?
Pomáhá to čokoládě tuhnout a poskytuje jí nádherný sametový lesk a lahodné křupnutí. Vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Nesprávně nebo vůbec krystalizovaná čokoláda šedne a bude postrádat přitažlivý lesk.

Co je temperování a překrystalizace?
Účelem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité, aby byla vaše čokoláda připravena ke zpracování. Při temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. Tím je zaručen dokonalý hotový výrobek se saténovým leskem a tvrdým křupnutím. Dále vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Pokud se čokoláda jednoduše rozpustí (od 40 do 45 °C) a pak se nechá vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, pak hotový výrobek lesklý nebude. Pokud si dáte trošku práce s řádným přivedením své čokolády na správnou pracovní teplotu, pak je požadovaný konečný výsledek zaručen. A to je to, co míníme temperováním: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zajištění stabilní krystalické struktury v ní obsaženého kakaového másla. Jak zjistíte níže, třemi základními principy správného temperování jsou čas, teplota a pohyb.

Krok 1
Nasypte malé množství Callets™ do plastové nebo skleněné nádoby.

Krok 2
Umístěte nádobu do mikrovlnné trouby a rozpusťte Callets™ při výkonu 800 až 1 000 W.

Krok 3
Vyjměte Callets™ z mikrovlnné trouby každých 15 až 20 sekund a dobře promíchejte, aby bylo zajištěno rovnoměrné rozložení tepla v celém objemu a aby se Callets™ nespálily.

Krok 4
Celý postup opakujte, dokud není čokoláda téměř zcela rozpuštěná. V nádobě by mělo být malé množství dosud nerozpuštěných Callets™.

Krok 5
Vyjměte nádobu z mikrovlnné trouby a dobře čokoládu promíchejte, dokud nezmizí všechny kousky Callets™. Zjistíte, že nyní je vaše čokoláda hladká a trochu hustější. To znamená, že je správně temperována a připravena k použití.

Kterou čokoládu Callebaut je nutno temperovat?
Každý druh nebo typ čokolády je nutno temperovat před tím, než ji použijete pro tvarování čokolád a odlitků z čokolády či pro polévání koláčů a čokolád. Stručně řečeno, kdykoliv čokoláda potřebuje mít nádherný saténový lesk a tvrdé křupnutí, temperování je velmi důležité.

Pokud přidáváte čokoládu do jídel jako dochucovací složku (např. čokoládové pěny a bavorské krémy), postačí ji prostě zahřát bez temperování. Všechny naše recepty jasně uvádí, zda je nutno vaši čokoládu temperovat či nikoliv.