Temperování - použití stroje pro temperování čokolády

Potřebujete velké množství zpracovatelné čokolády? Pak je optimální použít stroj pro temperování čokolády. Tato metoda také vyžaduje přidání Callets™ do rozpuštěné čokolády k dosažení správné krystalické struktury.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Proč je tekutost tak důležitá?
Tekutost vaší čokolády určuje tloušťku skořápky a křupnutí vašich čokoládových výrobků: čím tekutější čokoláda, tím tenčí a křupavější bude vaše skořápka.

Použití čokolády správné tekutosti také šetří váš čas: s méně tekutější čokoládou můžete vytvarovat více odlitků najednou. Čokoláda s vyšší tekutostí je lepší pro formy s mnoha detaily, ale budete muset naplnit svou formu čokoládou 2 až 3krát.

Proč je tak důležité správně předkrystalizovat čokoládu?
Pomáhá to čokoládě tuhnout a poskytuje jí nádherný sametový lesk a lahodné křupnutí. Vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Nesprávně nebo vůbec krystalizovaná čokoláda šedne a bude postrádat přitažlivý lesk.

Co je temperování a překrystalizace?
Účelem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité, aby byla vaše čokoláda připravena ke zpracování. Při temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. Tím je zaručen dokonalý hotový výrobek se saténovým leskem a tvrdým křupnutím. Dále vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Pokud se čokoláda jednoduše rozpustí (od 40 do 45 °C) a pak se nechá vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, pak hotový výrobek lesklý nebude. Pokud si dáte trošku práce s řádným přivedením své čokolády na správnou pracovní teplotu, pak je požadovaný konečný výsledek zaručen. A to je to, co míníme temperováním: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zajištění stabilní krystalické struktury v ní obsaženého kakaového másla. Jak zjistíte níže, třemi základními principy správného temperování jsou čas, teplota a pohyb.

Krok 1
Rozpusťte svou čokoládu ve stroji pro temperování čokolády (zapněte termostat na 45 °C), pak snižte termostat na ±31 °C (pro tmavou čokoládu) nebo na ±29 °C (pro mléčnou a bílou čokoládu).

Krok 2
Ihned přidejte 5 % Callets™ okolní teploty (18-20 °C).

Krok 3
Stroj vmíchá Callets™ do rozpuštěné čokolády a pečlivě a rovnoměrně rozloží stabilní krystaly Callets™. Rozpouští se Callets™ příliš rychle? To znamená, že je vaše čokoláda ještě příliš horká. Pak přidejte více Callets™ pro snížení její teploty a nechte je strojem zamíchat.

Krok 4
To je ono: čokoláda je hladká, o trochu hustější a připravena k použití! Ohledně temperovacích systému jiných, než stroje kolového typu, doporučujeme se obrátit na vašeho dodavatele.

Kterou čokoládu Callebaut je nutno temperovat?
Každý druh nebo typ čokolády je nutno temperovat před tím, než ji použijete pro tvarování čokolád a odlitků z čokolády či pro polévání koláčů a čokolád. Stručně řečeno, kdykoliv čokoláda potřebuje mít nádherný saténový lesk a tvrdé křupnutí, temperování je velmi důležité.

Pokud přidáváte čokoládu do jídel jako dochucovací složku (např. čokoládové pěny a bavorské krémy), postačí ji prostě zahřát bez temperování. Všechny naše recepty jasně uvádí, zda je nutno vaši čokoládu temperovat či nikoliv.