Temperování - zpracování čokolády na stole

Nejtradičnější způsob temperování čokolády je její zpracování na mramorové pracovní desce. Toto video vás naučí, jak to funguje a na co si je třeba dát pozor.

CO JE DOBRÉ VĚDĚT

Proč je tekutost tak důležitá?
Tekutost vaší čokolády určuje tloušťku skořápky a křupnutí vašich čokoládových výrobků: čím tekutější čokoláda, tím tenčí a křupavější bude vaše skořápka.

Použití čokolády správné tekutosti také šetří váš čas: s méně tekutější čokoládou můžete vytvarovat více odlitků najednou. Čokoláda s vyšší tekutostí je lepší pro formy s mnoha detaily, ale budete muset naplnit svou formu čokoládou 2 až 3krát.

Proč je tak důležité správně předkrystalizovat čokoládu?
Pomáhá to čokoládě tuhnout a poskytuje jí nádherný sametový lesk a lahodné křupnutí. Vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Nesprávně nebo vůbec krystalizovaná čokoláda šedne a bude postrádat přitažlivý lesk.

Co je temperování a překrystalizace?
Účelem temperování čokolády je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, což je důležité, aby byla vaše čokoláda připravena ke zpracování. Při temperování nabývá kakaové máslo v čokoládě stabilní krystalickou formu. Tím je zaručen dokonalý hotový výrobek se saténovým leskem a tvrdým křupnutím. Dále vyvolává stažení čokolády při ochlazování a proto se snadněji vyndává z formy. Pokud se čokoláda jednoduše rozpustí (od 40 do 45 °C) a pak se nechá vychladnout na vhodnou pracovní teplotu, pak hotový výrobek lesklý nebude. Pokud si dáte trošku práce s řádným přivedením své čokolády na správnou pracovní teplotu, pak je požadovaný konečný výsledek zaručen. A to je to, co míníme temperováním: přivedení čokolády na správnou pracovní teplotu při zajištění stabilní krystalické struktury v ní obsaženého kakaového másla. Jak zjistíte níže, třemi základními principy správného temperování jsou čas, teplota a pohyb.

Krok 1
Rozpusťte svou čokoládu při teplotě od 40 do 45 °C v dvojitém kotli nebo ve stolním zařízení pro rozpouštění čokolády.

Krok 2
Nalijte 2/3 roztavené čokolády na chladný povrch vaší mramorové pracovní desky.

Krok 3
Udržujte čokoládu v pohybu jejím neustálým posouváním roztíracím nožem a stěrkou.

Krok 4
Tak pokračujte, dokud čokoláda nezačne tuhnout (obvykle když je její teplota o 4 až 5 stupňů nižší, než je její pracovní teplota): to znamená, že probíhá krystalizace. Když necháte čokoládu spadnout ze stěrky, všimnete si vytváření „špiček“.

Krok 5
Nalijte předkrystalizovanou čokoládu zpět to rozpouštěcího zařízení se zbytkem rozpuštěné čokolády a míchejte, dokud se nevytvoří hladká směs.

Krok 6
Nyní je čokoláda připravena ke zpracování. Pokud je ovšem čokoláda příliš hustá, přihřejte ji, dokud opět neteče. Ujistěte se, že je stále předkrystalizovaná, odebráním vzorku: ponořte špičku nože do čokolády. Pokud je správně předkrystalizovaná, čokoláda ztuhne rovnoměrně během 3 minut při okolní teplotě 18 až 20 °C.

Kterou čokoládu Callebaut je nutno temperovat?
Každý druh nebo typ čokolády je nutno temperovat před tím, než ji použijete pro tvarování čokolád a odlitků z čokolády či pro polévání koláčů a čokolád. Stručně řečeno, kdykoliv čokoláda potřebuje mít nádherný saténový lesk a tvrdé křupnutí, temperování je velmi důležité.

Pokud přidáváte čokoládu do jídel jako dochucovací složku (např. čokoládové pěny a bavorské krémy), postačí ji prostě zahřát bez temperování. Všechny naše recepty jasně uvádí, zda je nutno vaši čokoládu temperovat či nikoliv.