Základy čokolády: temperování a viskozita
JAK TEMPEROVAT ČOKOLÁDU
Přejete si vytvářet dokonalé čokoládové výrobky? Pak prostě musíte svou čokoládu temperovat nebo předkrystalizovat. Níže se dozvíte o několika způsobech temperování čokolády, jakož i způsoby nápravy nedostatečně nebo nadměrně zkrystalizované čokolády.
![What is tempering](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/What-is-tempering2_10_0_1.jpg?itok=NM58TzmF)
01
Co je temperování a proč je nutné?
Snažíte se o tvrdý, křupavý a lesklý hotový výrobek? Pak musíte svou čokoládu temperovat nebo překrystalizovat!
![chocolate tempering machine](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-05/Using-the-chocolate-tempering-machine_2_10_0.jpg?itok=XpJc5Q78)
02
Použití stroje pro temperování čokolády
Ideální pro velká množství čokolády. S touto metodou přidáváte Callets™ pro získání správné krystalické struktury.
![Tempering with cocoa butter](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/Tempering-with-cocoa-butter_3_10_0_0.jpg?itok=ofrJ4Atn)
03
Temperování kakaovým máslem
Přidání pouhého 1 % Mycryo stačí k předkrystalizování vaší čokolády.
![Tempering with Callet](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/Tempering-with-callets_3_10_0_0.jpg?itok=JZ4ognUW)
04
Temperování pomocí Callets™
Rychlé, snadné a neuvěřitelně efektivní.
![Tempering in the microwave](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/Tempering-in-the-microwave_10_0_0.jpg?itok=a-OZAqSY)
05
Temperování v mikrovlnné troubě
Temperování bez nutnosti přidávat jakékoliv ingredience. Vynikající pro malá množství čokolády.
![Tabling chocolate](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/Tabling-chocolate_4_12_0_0.jpg?itok=pAOJ-Fez)
06
Zpracovávání čokolády na stole
Nejtradičnější způsob temperování čokolády.
Jak to funguje?
![How to remedy undercrystallised chocolate](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-07/Undercrystallised_10_0_0.jpg?itok=3eXE3oLT)
07
Jak spravit nedostatečně zkrystalizovanou čokoládu
V případě nedostatečného množství stabilních krystalů bude váš konečný výrobek vykazovat vady.
![How to remedy overcrystallised chocolate](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/2023-05/Overcrystalised_10_0.jpg?itok=2zy0N3Ae)
08
Jak spravit nadměrně zkrystalizovanou čokoládu
Práce s čokoládou, která obsahuje příliš mnoho krystalů, také způsobuje problémy.
VOLBA SPRÁVNÉ VISKOZITY
Společnost Callebaut nabízí širokou řadu čokoládových chutí v různých úrovních tekutosti, ale kterou čokoládu potřebujete pro které použití?
![fluidity](http://cdn.chocolate-academy.com/sites/default/files/styles/half_width_image_fallback/public/Fluidity_0.jpg?itok=F5LYj_Nc)
Volba správné tekutosti čokolády
Abychom vám usnadnili život, zřetelně na obalu uvádíme možná použití každé čokolády. Naučte se to.