Risoluzione dei problemi

Siete impazienti di iniziare a realizzare questi splendidi cioccolatini a stampo? Questa descrizione dettagliata vi aiuterà ad ottenere un risultato finale perfetto.

BUONO A SAPERSI

A cosa prestare attenzione quando si realizzano i cioccolatini a stampo?
Utilizzate stampi in policarbonato. Questo tipo di stampi consente di ottenere la patina migliore e si ritira più lentamente del cioccolato, semplificandone notevolmente l'estrazione.

Optate per un cioccolato fluido: la fluidità ideale è quella indicata da tre o quattro gocce.

Riscaldate brevemente gli stampi prima di versarvi il cioccolato. Così facendo, eviterete gli shock termici che potrebbero fare diventare grigio il cioccolato.

Assicuratevi che la farcitura sia morbida e sufficientemente fluida da essere iniettata facilmente. Verificate inoltre che non abbia una temperatura superiore ai 28 °C, altrimenti farà sciogliere i gusci di cioccolato.

Cercate di non lasciare sbavature di farcitura sui bordi degli stampi: le sbavature potrebbero infatti causare perdite dai gusci. Farcite sempre ogni guscio singolarmente.

Non farcite mai i gusci di cioccolato fino al bordo. Lasciate uno spazio di 1,5 mm dal margine superiore, altrimenti sarà impossibile sigillare correttamente i cioccolatini.

Materiale occorrente:

• Stampi per cioccolatini (praline), preferibilmente in policarbonato
• Un mestolo
• Scioglitore o macchina temperatrice
• Una piccola spatola
• Un raschietto per cioccolato
• Un foglio di carta

Fase 1
Temperare il cioccolato fuso.

Fase 2
Riscaldare lo stampo con una pistola termica ad una temperatura di 26-27 °C, assicurandosi che non diventi più caldo del cioccolato temperato.

Fase 3
Riempire lo stampo con il cioccolato temperato. Mantenere lo stampo inclinato e rimuovere l'eccesso di cioccolato dalla parte superiore e dai lati.

Fase 4
Picchiettare con decisione lo stampo sul piano di lavoro, per rimuovere eventuali bolle d'aria dal cioccolato.

Fase 5
Riversare il cioccolato nello scioglitore, assicurandosi però che tutti i lati e gli angoli delle cavità dello stampo siano uniformemente coperti di cioccolato.

Fase 6
Rimuovere nuovamente l'eccesso di cioccolato dalla parte superiore e dai lati dello stampo.

Fase 7
Lasciare indurire il cioccolato per circa 5 minuti: posizionare lo stampo su un foglio di carta con il lato aperto rivolto all'ingiù e lasciare gocciolare il cioccolato in eccesso (finché le gocce cadute non iniziano ad indurirsi).

Fase 8
Rimuovere un'ultima volta l'eccesso di cioccolato e lasciare indurire in frigorifero a 14-16 °C per qualche minuto. A questo punto, i gusci di cioccolato sono pronti per essere farciti con una ganache, un pralinato o altra farcitura.

Quale tipo di cioccolato è più adatto per creare i cioccolatini a stampo?

Per un guscio di cioccolato di medio spessore:
Tutti i tipi di cioccolato con una fluidità base a tre gocce sono più o meno adatti. Questi cioccolati consentono di creare facilmente uno strato dallo spessore perfetto, riducendo al minimo la possibilità di produrre bolle d'aria indesiderate, soprattutto in confronto a cioccolati più fluidi.

Per un guscio di cioccolato sottile:
Alcuni appassionati di cioccolato e artigiani preferiscono che il guscio dei cioccolatini a stampo sia il più sottile e croccante possibile. In questo caso, l'ideale è un cioccolato più fluido con un contenuto di burro di cacao maggiore del 2-4%. Questi tipi di cioccolato sono facilmente riconoscibili dal simbolo delle quattro gocce riportato sulla confezione.