ロイヤルショコラ
チョコレート、カリッとした少量ヘーゼルナッツを使います。この非常にシンプルなフードペアリング以上の風味の調和はなかなかりませんので、すぐに多くのチョコ好きの人気を集めますよ。このレシピは特に仕上げとデコレーションの工程に熟練したパティスリーのスキルが求められます。クリームとガナッシュは作り方が極めて簡単です。
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中級レベル
アーモンドシュクセ
材料: アーモンドシュクセ
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250 gアーモンドパウダー
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250 g上白糖
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50 gスターチ
作り方: アーモンドシュクセ
2度ふるいにかけます。
材料: アーモンドシュクセ
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130 g卵白
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150 g砂糖
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50 gブラウンシュガー
作り方: アーモンドシュクセ
一緒に混ぜて、5分立てにします。
5分立てのメレンゲにアーモンド粉をふるい、混ぜます。ベーキングペーパーを用意し、60 x 40 cmのフレームまたは直径 18 cmの円形8個に流し、高さ13 mmにし、10－12分間210°cで通気オーブンで焼成をします。
プラリネパイ
材料: プラリネパイ
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600 g
作り方: プラリネパイ
溶かします。
材料: プラリネパイ
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700 gNPN-AL2B
作り方: プラリネパイ
混ぜます。
材料: プラリネパイ
作り方: プラリネパイ
慎重に加えます。
切りだし
温めたナイフで、長方形にカット。
仕上げとプレゼンテーション
材料: 仕上げとプレゼンテーション
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100 g
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300 g
作り方: 仕上げとプレゼンテーション
Dark Chocolate Callebaut® 811を100gと、Callebaut® Mycryoココアバター300gを45°cで溶かし、冷凍したケーキの上面にスプレーをします。30°Cで溶かしChocO’shine™ Darkを使って、長方形のチョコレートプレートを側面にくっつけ、上面にChocO’shine™ Darkでデコレーションをします。
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