Ručně máčené čokolády

chocolate shows traces

01
Čokoládová skořápka vykazuje stopy namáčecí vidličky

Možné příčiny a řešení


Ztuhlá čokoláda na namáčecí vidličce

Stará ztuhlá čokoláda zanechává stopy na čerstvé, tekuté čokoládě. Vždy pracujte s čistou namáčecí vidličkou.

 

Čokoláda není dostatečně tekutá

Viskózní čokoláda snadno zanechává otisky během procesu namáčení. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

 

 

Náplně nemají tvrdou čokoládovou vrstvu

Před rozřezáním a namočením potáhněte svou náplň tenkou a tvrdou vrstvou čokolády. Tím napomůžete zamezit otiskům namáčecí vidličky.

chocolates harden

02
Čokolády tuhnou velmi pomalu

Možné příčiny a řešení


Čokoláda je podkrystalizovaná

Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.

chocolates dipped

03
Čokolády netuhnou

Možné příčiny a řešení


Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)

V důsledku toho čokoláda netuhne a bude na dotek vlhká. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.

dipped pralines turn white

04
Máčené pralinky za dva dny zbělají

Možné příčiny a řešení


Čokoláda chladla příliš pomalu

Čokoláda chladla příliš pomalu v důsledku vysoké okolní teploty. Použijte správný postup chladnutí.

 

Čokolády byly umístěny do chladničky příliš pozdě nebo vůbec

Použijte správný postup chladnutí, teplotu a dobu chladnutí.

 

 

Čokoládová skořápka je příliš silná

Čokoládová skořápka je příliš silná a vyžaduje dlouhou dobu chladnutí. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

air bubbles in the chocolate

05
V čokoládové skořápce jsou vzduchové bublinky

Možné příčiny a řešení


Čokoláda nebyla dostatečně tekutá

Viskózní čokoláda snadno zadržuje vzduchové bublinky. Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

 

Čokoláda byla překrystalizovaná

Temperovaná čokoláda je příliš hustá a snadno zadržuje vzduchové bublinky. Při práci s temperovanou čokoládou bedlivě sledujte její správnou hustotu.

 

 

Nadměrné množství čokolády

Máčené čokolády nebyly poklepány dostatečně o povrch pro vytěsnění přebytečné čokolády.

foot at the base of the chocolates

06
V základně čokolády je silnější vrstva nebo nožka

Možné příčiny a řešení


Nadměrné množství čokolády

Máčené čokolády nebyly poklepány dostatečně o povrch pro vytěsnění přebytečné čokolády.

 

Čokoláda byla překrystalizovaná

Čokoláda je příliš hustá a při tuhnutí se srazila. Při práci s temperovanou čokoládou bedlivě sledujte její správnou hustotu.

 

 

Po namočení se s čokoládami manipulovalo příliš rychle

Vždy nechte své ručně máčené čokolády po několik minut ztuhnout a až pak je přemisťujte.