Odlitky čokolády

chocolate figures break

01
Odlitky čokolády se při vyjímání z formy lámou

Možné příčiny a řešení


Čokoláda je příliš tekutá pro tvarování velkých odlitků čokolády

Tvarování velkých odlitků čokolády s příliš tekutou čokoládou má za následek příliš tenkou čokoládovou skořápku. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.

 

 

Čokoládová skořápka je příliš tenká pro velké odlitky čokolády

Tvarování odlitků čokolády se dvěma až třemi vrstvami čokolády pro zajištění silnější čokoládové skořápky, která se při chladnutí lépe smršťuje.

callebaut chocolate figures  grey

02
Odlitky čokolády zcela zešednou

Možné příčiny a řešení


Čokoláda chladla příliš pomalu

Po tvarování je čokoláda chlazena příliš pomalu. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

 

Čokoládová skořápka je příliš silná

V důsledku toho bude chladnout příliš pomalu (zejména při použití pro malé odlitky čokolády). Zvolte čokoládu dostatečné tekutosti.

 

 

Čokoláda chladla příliš pozdě nebo vůbec

Tvarované odlitky čokolády byly umístěny do ledničky příliš pozdě nebo vůbec. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

 

Výkvět cukru: bílý výkvět se zrnitou texturou

Výkvět cukru je způsobem teplotními šoky nebo tím, že byla čokoládová skořápka vystavena kondenzaci. Nic, čemu by nemohlo zamezit řádné skladování.

Callebaut: chocolate figures won’t release

03
Odlitky čokolády z formy vůbec nejdou vyjmout

Možné příčiny a řešení


Čokoláda nebyla temperována (nebo předkrystalizována)

To je důvod, proč čokoláda netuhne a místo toho se přilepí k formě. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte (nebo předkrystalizujte).

 

Čokoláda je podkrystalizovaná

Kakaové máslo ve vaší čokoládě nemá správnou krystalickou strukturu, a proto nemůže ztuhnout. Před zpracováním vždy svou čokoládu řádně temperujte.

 

Čokoládová skořápka je příliš tenká pro velký odlitek čokolády

Čokoládová skořápka velkých odlitků čokolády se nemůže řádně smrštit, když je tvarována pomocí čokolády, která je příliš tekutá. Zvolte čokoládu nižší tekutosti.

 

 

Doba chladnutí byla příliš krátká

V důsledku toho čokoláda nedostatečně ztuhla. Použijte správný postup chladnutí, dobu chladnutí a teplotu.

 

Čokoláda je příliš tekutá pro velké odlitky čokolády

Tvarování odlitků čokolády se dvěma až třemi vrstvami čokolády pro zajištění silnější čokoládové skořápky, která se při chladnutí lépe smršťuje.