テンパリング - テーブルメソッド

チョコレートをテンパリングする最もクラシックな技術は大理石台の上で手作業で行います。 このビデオを見ればその作業工程と注意点が分かります。

成功のコツ

流動性がそんなに重要な理由とは？
チョコレートの流動性がシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートの流動性を上げるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度な流動性のチョコレートを使えば、時間の節約にもなります。流動性が低いチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。より流動性の高いチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。冷ましている間チョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足（アンダーテンパリング）のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。

テンパリングまたは予備結晶化とは？
チョコレートをテンパリングすることは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、チョコレートを加工する準備段階で重要な工程です。テンパリングの間、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、冷却の過程でチョコレートが収縮し、型からも外しやすくなります。単にチョコレートを溶かして (40～45 °C)、適した作業温度になるまで放置していも、製品につやは出ません。少し手間をかけてチョコレートを適切な作業温度に持っていけば、必ず求めていた結果が得られるはずです。 そして、それこそが私たちの言うテンパリングです。チョコレートを適切な作業温度にして、その工程中にここアバターの結晶構造を確実に安定させます。以下に見られるように、適切なテンパリングには時間、温度、混ぜ方という3つの基本原理があります。

ステップ1
湯せん器または卓上チョコレート溶解器でチョコレートを40～45 °Cの温度で溶かします。

ステップ2
溶かしたチョコレートの3分の2を冷たい大理石台の上に流し込みます。

ステップ3
スパチュラやスクレーパーを使い、手を休めずにチョコレートを混ぜ続けます。

ステップ4
チョコレートに粘度が出るまで (通常は作業温度より4、5度低くなったら) この作業を続けます。すなわち結晶化が起きています。 スクレーパーからチョコレートを垂らすと「つの」が立つようになります。

ステップ5
予備結晶化したチョコレートを溶かした残りのチョコレートと一緒に溶解器に戻して、均等になるまでよく混ぜ合わせます。

ステップ6
これでチョコレートを加工する準備ができました。 チョコレートの流動性が低くなり過ぎてしまったら、もう一度流動性を高めるため、温めなおしてください。必ず試しに予備結晶化しているか確かめてください。ナイフの先をチョコレートに浸します。適度に予備結晶化していれば、チョコレートは室温18～20°Cで3分以内にむらなく固まります。

テンパリングが必要なカレボーチョコレート製品は？
どの品種や種類のチョコレートも、チョコレートやホローチョコレートのモールディング、またはケーキやチョコレートのエンロービングの際は、使用前にテンパリングしてください。要するに、美しいサテンのようなつやと、ほどよく固いパリッとした食感のチョコレートが必要なときは、テンパリングが欠かせません。

チョコレートを風味づけとして料理に加えるなら (例えば、チョコレートムースやババロア)、テンパリングなしで溶かすだけで十分です。Callebautではレシピすべてに、テンパリングの必要性の有無が記載してあります。