テンパリング - 電子レンジでのテンパリング

電子レンジでのチョコレートのテンパリングは、チョコレートが少量必要なときに理想的な方法です。

成功のコツ

流動性がとても重要な理由とは？
チョコレートの流動性がシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートの流動性が高いほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度な流動性の チョコレートを使えば時間の節約にもなります。低い流動性のチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。より流動性の高いチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッとした食感が生まれます。冷却の過程とチョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足（アンダーテンパリング）のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。

テンパリングまたは予備結晶化とは？
チョコレートのテンパリングは、ココアバターを予備結晶化する目的で行われ、チョコレートを加工する準備段階で重要な工程です。テンパリングの間、チョコレートの中のココアバターが安定した結晶形になります。これにより、サテンのようなつやと、ほどよく固いパリッと食感の完璧な製品ができあがります。また、冷却の過程でチョコレートが収縮し、型からも外しやすくなります。単にチョコレートを溶かして (40～45 °C)、適した作業温度になるまで放置していも、製品につやは出ません。少し手間をかけてチョコレートを適切な作業温度に持っていけば、必ず求めていた結果が得られるはずです。 そして、それこそが私たちの言うテンパリングです。チョコレートを適切な作業温度にして、その工程中にここアバターの結晶構造を確実に安定させます。以下に見られるように、適切なテンパリングには時間、温度、混ぜ方という3つの基本原理があります。

ステップ1
少量のCallets™（カレット）をプラスチックまたはガラスのボールに入れます。

ステップ2
そのボールを800-1000 Wの電子レンジにかけてCallets™（カレット）を溶かします。

ステップ3
15－20秒ごとにCallets™を電子レンジから取り出して、熱が全体に均一に行きわたり、Callets™（カレット）が焦げないようによくかき混ぜます。

ステップ4
この手順をチョコレートがほぼ完全に溶けるまで繰り返します。 Callets™（カレット）の小さなかけらがいくつかまだボールに残っている状態です。

ステップ5
ボールを電子レンジから取り出して、Callets™（カレット）のかけらが全部なくなるまでチョコレートをよくかき混ぜます。 これでチョコレートがなめらかになり、少し粘度が出てきます。それはテンパリングが適切に取れていて、使用できる状態です。

テンパリングが必要なカレボー チョコレートは？
どの品種や種類のチョコレートも、チョコレートやホローチョコレートのモールディング、またはケーキやチョコレートのエンロービングの際は、使用前にテンパリングしてください。要するに、美しいサテンのようなつやと、ほどよく固いパリッとした食感のチョコレートが必要なときは、テンパリングが欠かせません。

チョコレートを風味づけとして料理に加えるなら (例えば、チョコレートムースやババロア)、テンパリングなしで溶かすだけで十分です。Callebautではレシピすべてに、テンパリングの必要性の有無が記載してあります。