テンパリング -結晶化がうまく行かなかった場合の対処法

過度に結晶化（オーバーテンパリング）したチョコレートで作業した結果: シェルが厚すぎるため、気泡ができたり、光沢のない部分 のある製品になります。 このよくある問題への簡単な解決法について見ていきます。

成功のコツ

流動性がとても重要な理由とは？
チョコレートの流動性がシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートの流動性を上げるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度な流動性のチョコレートを使えば、時間の節約にもなります。流動性の低いチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。より流動性の高いチョコレートの方が細かい部分が多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートがきちんと固まり、美しいサテンのようなつやとパリッとしたスナップが生まれます。クーリングしているとチョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足（アンダーテンパリング）のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。