テンパリング - 結晶化不足のチョコレートの対処法

チョコレートの固まり方が通常より遅いですか？ あるいは、製品に光沢のない部分があり、型から外しにくいですか？ それはおそらくチョコレートの結晶化不足（アンダーテンパリング）です。このビデオを見れば皆さんのやるべきことが分かります。

成功のコツ

流動性がそんなに重要な理由とは？
チョコレートの流動性がシェルの厚さやチョコレート製品のパリッと感の決め手になります。チョコレートの流動性を上げるほど、シェルは薄くパリッと仕上がります。

適度な流動性のチョコレートを使えば時間の節約にもなります。なめらかさを抑えたチョコレートなら大きな型に一度に流し込むことができます。より流動性の高いチョコレートの方が細かい部分の多い型に 向いていますが、2、3回に分けて型に流し込む必要があります。

適切な予備結晶化が重要な理由とは？
チョコレートが固まり、美しいサテンのようなつやとパリッと美味しい食感が生まれます。冷ましている間チョコレートが収縮し、型から外しやすくなります。結晶化が悪い、または結晶化不足（アンダーテンパリング）のチョコレートは、白くなり、食欲をそそるようなつやは出ません。