Resolução de problemas

Ansioso para começar a trabalhar com estes belos chocolates moldados? Esse passo-a-passo o ajudará a atingir um resultado final perfeito.

VALE SABER

O que você precisa saber de cor quando está fazendo chocolates moldados?
Use formas de policarbonato. São as que entregam o melhor brilho e contraem menos rápido que o chocolate, o que facilita para desenformar.

Escolha um chocolate viscoso: idealmente um de três ou quatro gotas de viscosidade.

Aqueça rapidamente as formas antes de enchê-las com chocolate. Assim, você evitará choques de temperatura que poderiam fazer com que seu chocolate fique cinza mais tarde.

Verifique que seu recheio está suficientemente macio e viscoso para poder confeitar facilmente. Verifique também que não está mais quente que 28°C, senão o recheio fará sua casquinha de chocolate derreter.

Tente evitar de fazer manchas nas bordas das suas formas de chocolate com o recheio, pois podem causar vazamentos na casquinha de chocolate. Sempre encha cada casquinha de chocolate individualmente.

Nunca encha a casquinha de chocolate até a borda. Deixe uma abertura de 1,5 mm acima do topo, senão será impossível selar direito seus chocolates.

Material necessário:

• Formas para chocolates (pralinês), preferencialmente em policarbonato
• Uma concha
• Derretedeira ou máquina de temperagem de chocolate
• Uma pequena espátula
• uma espátula de chocolate
• Folha de papel 

Passo 1
Tempere o chocolate derretido.

Passo 2
Aqueça sua forma de chocolate com um soprador térmico até a temperatura de 26°C a 27°C, mas verifique que ele não fica mais quente que seu chocolate temperado.

Passo 3
Encha a casquinha com chocolate temperado. Segura a forma formando um ângulo e raspe o excesso de chocolate do topo e das bordas da forma.

Passo 4
Bata a forma com firmeza contra sua mesa de trabalho para remover todas as bolhas de ar do chocolate.

Passo 5
Verta o chocolate de volta na misturadora, mas verifique que as bordas e cantos das cavidades da forma continuam sempre cobertos com chocolate.

Passo 6
Retire novamente o excesso de chocolate do topo e das bordas da forma.

Passo 7
Deixe o chocolate fixar durante 5 minutos: coloque a forma em uma folha de papel com sua face aberta virada para baixo e deixe o excesso de chocolate gotejar (até a hora que o chocolate que pingou começar a firmar).

Passo 8
Mais uma vez, raspe o excesso de chocolate e deixe o chocolate endurecer em uma geladeira de 14°C a 16°C durante alguns minutos. As casquinhas de chocolate já estão prontas para serem preenchidas com ganache, pralinê ou qualquer outro recheio.

Qual tipo de chocolate é mais adequado à criação de chocolates moldados?

Para uma casquinha de chocolate de espessura média:
Todos os tipos de chocolate com uma viscosidade básica de três gotas são praticamente perfeitos. Com eles, é fácil criar uma camada de chocolate com a espessura perfeita e minimizar a chance de que bolhas indesejáveis de ar se formem, especialmente comparado com chocolates mais viscosos.

Para uma casquinha de chocolate fina:
Alguns aficionados por chocolate e criadores gostam que a casquinha de chocolate de seus chocolates moldados seja tão fina e crocante quanto possível. Um chocolate mais viscoso, com um teor de manteiga de cacau 2% a 4% maior é absolutamente perfeito para isso. Você pode facilmente reconhecer estes tipos de chocolate pelo símbolo de quatro gotas indicado em sua embalagem.