Pralinês moldados
RESOLUÇÃO DE PROBLEMAS: PRALINÊS MOLDADOS
07 Os chocolates não endurecem dentro da forma
08 Os chocolates endurecem muito lentamente na forma
09 Os chocolates não soltam completamente da forma
10 Os chocolates desenformam com dificuldade
11 Partes da casquinha de chocolate continua colando na forma
12 A casquinha de chocolate é grossa demais
Encontre as possíveis causas e soluções
Não foram usadas formas de policarbonato
As formas de policarbonato lisas e muito limpas contribuem para um melhor produto final.
O chocolate não cristalizou bastante
Como resultado, o chocolate não endurece de maneira uniforme, o que resultará em pontos foscos. A solução é temperar seu chocolate direito.
Contração insuficiente do chocolate
O chocolate que não é suficientemente viscoso será difícil de desenformar, o que resultará em pontos foscos. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.
O chocolate foi desenformado cedo demais
Aplique o procedimento correto de resfriamento e tome cuidado com sua temperatura e o tempo de resfriamento.
O chocolate cristalizou demais
Como resultado, o chocolate não endurece de maneira uniforme, o que resultará em pontos foscos. Veja como solucionar a cristalização excessiva do chocolate
Choque de temperatura durante o processo de resfriamento
Resfriar com uma temperatura baixa demais fará com que o chocolate fixe rápido demais, resultando em pontos foscos.
Possíveis causas e soluções
O chocolate não é bastante viscoso
Um chocolate menos viscoso não vai preencher todos os cantos ou detalhes da forma, o que resulta em buracos após desenformar. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.
O chocolate cristalizou demais
O chocolate está bastante grosso, o que o impede de preencher corretamente os detalhes da forma. Mantenha a densidade do seu chocolate temperado quando estiver trabalhando ele.
Formas angulares
As formas angulares precisam de chocolate bastante viscoso para serem preenchidas direito. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.
As bolhas de ar não foram removidas durante a moldagem
Após preencher sua forma com chocolate temperado, nunca esqueça de batê-le contra o canto da sua mesa de trabalho para remover todas as bolhas de ar do chocolate.
Possíveis causas e soluções
Excesso de recheio
Como resultado, seu chocolate moldado não pode ser corretamente selado. Nunca preencha até a borda; deixe sempre entre 1 a 1,5 mm de abertura até o topo.
Possíveis causas e soluções
Impressões digitais nas formas
A cada vez que você toca a superfície da cavidade de uma forma, você deixa impressões digitais nas casquinhas de chocolate que você esta moldando. Você pode evitar isso limpando direito suas formas de chocolate.
Possíveis causas e soluções
O chocolate não cristalizou bastante
Ele vai endurecer mal e vai colar na forma. Limpe suas formas e trabalhe com chocolate temperado direito.
A casquinha de chocolate está fina demais
Como resultado, ela vai se quebrar, fazendo o chocolate, ou até o recheio, colar na forma. Escolha o chocolate com uma viscosidade menor.
Possíveis causas e soluções
O processo de resfriamento é lento demais
O chocolate foi resfriado de forma muito lenta após desenformar. Aplique o processo correto de resfriamento, tempo de resfriamento e temperatura.
A casquinha de chocolate está grossa demais
Como resultado, demora demais para esfriar (especialmente se for usada para chocolates moldados e pequenas figuras ocas). Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.
O chocolate foi colocado na geladeira tarde demais, ou simplesmente não foi
Os chocolates não foram resfriados após desenformar, ou foram resfriados tarde demais. Aplique o procedimento correto de resfriamento, tempo de resfriamento e temperatura.
Sugar bloom: um bloom branco com uma textura granulada
O sugar bloom é causado pelos choques de temperatura ou porque a casquinha de chocolate está exposta à condensação. Nada que um procedimento correto de armazenagem não possa prevenir.
Possíveis causas e soluções
O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)
A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere (ou pré-cristalize) seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.
Possíveis causas e soluções
O chocolate não cristalizou bastante
A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.
Possíveis causas e soluções
O chocolate não foi temperado (ou pré-cristalizado)
É por isso que seu chocolate não endurece e, ao invés disso, cola na forma. Sempre tempere (ou pré-cristalize) seu chocolate corretamente antes de criar suas delícias com ele.
O chocolate não cristalizou bastante
A manteiga de cacau do seu chocolate não tem a estrutura cristalina correta e, por isso, não pode endurecer. Sempre tempere seu chocolate corretamente antes de trabalhá-lo.
O tempo de resfriamento foi curto demais
Como resultado, o chocolate não endurecerá o suficiente. Aplique o procedimento correto de resfriamento, temperatura e tempo de resfriamento.
Possíveis causas e soluções
A casquinha de chocolate está fina demais
O chocolate não conseguirá contrair o suficiente durante o resfriamento, o que o impedirá de ser facilmente desenformado. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.
Possíveis causas e soluções
A casquinha foi moldada com chocolate viscoso demais
O resultado será que ele ira quebrar em vários pontos quando estiver desenformando. Escolha um chocolate com uma viscosidade menor.
A casquinha de chocolate está fina demais
Como resultado, ela ficará colada na forma e quebrará. Crie duas ou três camadas de chocolate dentro da sua forma antes de desenformar suas casquinhas de chocolate.
Possíveis causas e soluções
O chocolate cristalizou demais
Como resultado, ela vai endurecer com uma casquinha grossa. Tempere seu chocolate direito.
O chocolate não era suficientemente viscoso
Um chocolate de uma ou duas gotas só se destina a moldar figuras ocas maiores. Escolha um chocolate com viscosidade suficientemente alta.
