型抜きチョコレート - 型抜きチョコレート レシピ
型抜きチョコレート レシピ
このような美しい型抜きチョコレートで始めたいですか？この段階的な分析が最良の結果につながります。
成功のコツ
型抜きボンボンショコラを作る時はどんなことに気をつけるべきですか？
ポリカーボネートの型を使用します。このモールドではチョコレートの収縮がスローなので、最高のつやが出て、、簡単にモールドから外すことができます。
流動性の高いチョコレートを選択。3ドロップか4ドロップの流動性が理想的です。
チョコレートを流し込む前にモールドを軽く温めます。こうすると、温度ショックで、後でチョコレートが白くなる状態を防げます。絞り出しやすくするため、フィリングがなめらかで流動性が十分かを確認します。 さらに、28°Cより温かくなっていないかもチェックします。そうでない場合にはフィリングでシェルチョコレートが溶けてしまいます。
チョコレートで蓋をするときに、すき間ができて中身が漏れ出てこないように、フィリングがシェルの縁にかからないように気をつけます。必ず各シェルチョコレートに一つずつ入れます。
シェルチョコレートの縁まで注入しないでください。上から1.5-mmのところまで入れてください。そうしないとチョコレートをしっかりシーリングできなくなります。
必要なもの:
- チョコレート用の型 (プラリネ)、ポリカーボネートが望ましい
- レードル
- チョコレート溶解器またはテンパリングマシン
- 小さめのパレットナイフ
- チョコレートスクレーパー
- 紙1枚
ステップ1
溶かしたチョコレートをテンパリングします。
ステップ2
チョコレート型をヒートガンで26から27°Cの温度まで温めますが、テンパリングしたチョコレートよりも温度が高くならないように注意してください。
ステップ3
その型をテンパリングした著kろえーとで満たします。型を傾けて、型の上面と側面の余分なチョコレートをスクレーパーで落とします。
ステップ4
カウンターに型を強めにたたきつけてチョコレートの気泡を取ります。
ステップ5
そのチョコレートを溶解器に戻しますが、型のくぼみの側面や角すべて均一にチョコレートで覆われていることを確認します。
ステップ6
もう一度、型の上面と側面の余分なチョコレートをスクレーパーで落とします。
ステップ7
約5分間チョコレートが固まるまで待ちます。型の開いている面を下にしてペーパーの上にのせて、余分なチョコレートを落とします (チョコレートが落ち切って固まり始めるまで)。
ステップ8
最後にもう一度余分なチョコレートをスクレーパーで落として、14から16°Cの冷蔵庫に入れて固まるまで数分間放置します。 これでガナッシュ、プラリネ、その他のフィリングを入れるシェルチョコレート準備ができました。
型抜きチョコレートを作るのに最も適したチョコレートはどれですか？
中厚のシェルチョコレートに：
3ドロップのぺーシックな流動性のチョコレートでしたらどの種類でも問題ありません。この流動性なら完璧な厚さのチョコレート層が簡単に作れて、特に流動性の高いチョコレートと比べると、不要な気泡は格段にできにくくなります。
繊細なシェルチョコレートに：
チョコ好きや職人の中には、できるだけ繊細でパリッとした型抜きチョコレートのシェルチョコレートを求める方もいます。この場合、流動性が高くココアバターの含有量も2-4%高いチョコレートが間違いなく適しています。この種類のチョコレートはパッケージにある4ドロップのシンボルを見ればすぐに分かります。