ハンドディップ チョコレート

chocolate shows traces

01

シェルチョコレートにディッピングフォークの跡がある

考えられる原因と解決策


ディッピングフォークに固まったチョコレート

フレッシュでなめらかなチョコレートに固まった古いチョコレートが残ってしまいます。常にきれいなディッピングフォークを使って作業してください。

 

チョコレートのなめらかさが足りない

粘度のあるチョコレートはディッピングした時の跡が消えにくくなります。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

 

 

フィリングに固いチョコレート層がない

カットやディップする前にフィリングを薄く固い層でコーティングします。 そうするとディッピングフォークの跡が付きにくくなります。

chocolates harden

02

チョコレートが固まる速度が非常に遅い

考えられる原因と解決策


結晶化不足のチョコレート

チョコレートのココアバターの結晶構造がほどよくないため固まりませんでした。作業する前にチョコレートを適切にテンパリングしてください。

chocolates dipped

03
チョコレートが固まらない

考えられる原因と解決策


チョコレートをテンパリング (または予備結晶化) しなかった

結果的に、チョコレートが固まらず、乾いていない感じが続きます。作業する前に必ずチョコレートを適切にテンパリングしてください。

dipped pralines turn white

04
ディップしたプラリネが2日後に白くなる

考えられる原因と解決策


チョコレートの冷却速度が遅すぎた

周囲温度が高くチョコレートの冷却速度が遅すぎました。 正しい冷却手順で行ってください。

 

チョコレートを冷蔵庫に入れるのが遅すぎた、または全く入れなかった

正しい冷却手順、温度、冷却時間で行ってください。

 

 

The chocolate shell is too thick

The chocolate shell is too thick and requires a long cooling time. Choose chocolate with a high enough fluidity.

air bubbles in the chocolate

05

シェルチョコレートに気泡がある

考えられる原因と解決策


チョコレートのなめらかさが足りない

粘度のあるチョコレートは気泡が消えにくくなります。十分に流動性の高いチョコレートを選んでください。

 

チョコレートの過結晶化

テンパリングしたチョコレートは非常に粘度が高くなり、気泡が消えにくくなります。使用する際はテンパリングしたチョコレートの粘度に気を付けてください。

 

 

チョコレートが多く余りすぎる

ディップしたチョコレートをディッピングチョコレートの上でたたいて、余分なチョコレートを落としすぎてしまった。

foot at the base of the chocolates

06

チョコレートのベースが厚くなっている、またはフットができている

考えられる原因と解決策


チョコレートが多く余りすぎる

ディップしたチョコレートをディッピングチョコレートの上でたたいて、余分なチョコレートを落としすぎてしまった。

 

チョコレートの過結晶化

チョコレートの粘度が非常に高くなり、固まりながら垂れ下がってしまった。使用する際はテンパリングしたチョコレートの粘度に気を付けてください。

 

 

ディッピング後のチョコレートを丁寧に扱わなかった

ハンドディップ チョコレートは動かす前に必ず数分間固めてください。