グレーズ
トラブルシューティング:グレーズ
考えられる原因と解決策
かけたグレーズの温度が高すぎた
ペイストリーの表面が溶けて、チョコレートミラーグレーズがすべり落ちてしまいます。
凍らせたペイストリーでの凝縮
凍らせたペイストリーやケーキで凝縮が起こると、チョコレートミラーグレーズが表面に接着しなくなり、すべり落ちてしまいます。 こうならないために、冷凍庫から一度に取り出すケーキやペイストリーのピースの数を少なめにして、すぐにグレージングしてください。できたら次の数個に取り掛かりましょう。
ペイストリーの温度が低すぎたまたは高すぎた
ペイストリーはちょーど-18°Cにしてください。この温度にすればチョコレートミラーグレーズは完璧な状態で固まります。
グレーズの粘度が低すぎる
バランスの良くないレシピ、または誤った調理温度により、粘度が低すぎるチョコレートミラーグレーズができてしまいます。
考えられる原因と解決策
ペイストリーの上にかけてもグレーズに光沢が出ない
レシピ通りに正確な分量のココアパウダーまたはチョコレートに他の材料を組み合わせないと高い光沢が出ません。
グレーズを冷凍庫に入れておけない
湿気のある環境で光沢をなくし、結果として魅力もなくしてしまうため、冷蔵庫や冷凍庫に保存できないチョコレートグレーズもあるでしょう。Callebautのチュートリアルで紹介しているチョコレートミラーグレーズのレシピを 試してみてください: 仕上がりも美しく、ペイストリーにかけた後も冷凍庫で保存できます。
考えられる原因と解決策
誤って空気が混ざってしまった
細長い容器の中でチョコレートミラーグレーズの材料を低速で混ぜ合わせて、常時液体の表面からスティックブレンダーのブレードが出ないように気をつけます。
グレーズのなめらかさが足りない
3ドロップではなく1ドロップのチョコレートというような、なめらかさの足りないチョコレートを使用した可能性があります。その場合、3ドロップの流動性のチョコレートに変えた方が良いでしょう。
グレーズをかけたペイストリーが冷たすぎた
常にちょうど-18°Cに凍らせたペイストリーの上にチョコレートミラーグレーズをかけてください。
考えられる原因と解決策
グレーズ レシピのバランスが良くなかった
レシピ通りに正確な分量のココアパウダーまたはチョコレートに他の材料を組み合わせないと完璧な質感が出ません。
使用したチョコレートがなめらかすぎた
必ず3ドロップの流動性のチョコレートを使用してください。 チョコレートの粘度が低すぎる、またはなめらかすぎると、チョコレートミラーグレーズの質感は固くなってしまいます。
考えられる原因と解決策
グレーズが凝縮した状態になった
チョコレートミラーグレーズが水分に触れると、小さな光沢のない部分ができてしまいグレーズをかけたケーキやペイストリーのミラーのような魅力が台無しです。グレーズをかけたごちそうが凝縮しないように、冷凍庫から取り出したら、すぐに4°Cの冷蔵庫へ移して2時間以上入れておきます。こうすれば、その完璧な魅力を損なうことはありません。