Formowane praliny
ROZWIĄZYWANIE PROBLEMÓW: FORMOWANE PRALINY
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Nie użyto form poliwęglanowych
Gładkie i idealne czyste formy poliwęglanowe pozwolą uzyskać lepszy produkt końcowy.
Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana
Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Rozwiązaniem jest właściwe temperowanie czekolady.
Niedostateczna kurczliwość czekolady
Niedostatecznie płynną czekoladę będzie trudno wydobyć z formy, przez co powstaną na niej matowe plamy. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.
Czekoladę wyjęto zbyt szybko z formy
Zastosuj właściwą procedurę schładzania i cały czas zwracaj uwagę na temperaturę i czas schładzania.
Czekolada była nadmiernie skrystalizowana
Z tego powodu czekolada twardnieje nierównomiernie, przez co tworzą się na niej zmatowienia. Oto, co poradzić na nadmiernie skrystalizowaną czekoladę.
Szok termiczny podczas schładzania
Schładzanie w zbyt niskiej temperaturze spowoduje zbyt szybkie tężenie czekolady, a w konsekwencji powstanie zmatowień.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada jest nie dość płynna
Mniej płynna czekolada nie wypełni kątów ani detali formy, przez co po wydobyciu produktu z formy widoczne będą w nim dziury. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.
Czekolada była nadmiernie skrystalizowana
Nadmiernie skrystalizowana czekolada jest dość gruba, przez co nie wypełnia odpowiednio detali formy. Zachowuj gęstość temperowanej czekolady podczas obróbki.
Kanciaste formy
Do właściwego wypełnienia form o ostrych kątach wymagana jest raczej płynna czekolada. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.
Pęcherzyki powietrza nie zostały usunięte podczas formowania
Po wypełnieniu formy temperowaną czekoladą zawsze stuknij nią o brzeg blatu, aby pozbyć się pęcherzyków powietrza z czekolady.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Za dużo nadzienia
W rezultacie formowanych czekoladek nie można właściwie zamknąć. Nie należy wypełniać korpusów do pełna. Zawsze należy pozostawić od 1 do 1,5 mm wolnego miejsca.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Ślady palców wewnątrz formy
Każde dotknięcie powierzchni wnętrza formy pozostawia ślad palców, który widoczny będzie na czekoladowym korpusie. Można tego uniknąć, dokładnie czyszcząc formy.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana
Jej twardnienie będzie przebiegać nieprawidłowo, a sama czekolada będzie przylegać do formy. Czyść formy i korzystaj z prawidłowo temperowanej czekolady.
Czekoladowy korpus jest zbyt cienki
W rezultacie popęka, przez co czekolada, a nawet i nadzienie przyklei się do formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Proces schładzania był zbyt wolny
Czekolada po wlaniu do formy została schłodzona zbyt wolno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.
Czekoladowy korpus jest zbyt gruby
W rezultacie będzie się chłodził zbyt wolno (szczególnie dotyczy to formowanych czekoladek i niewielkich pustych figurek). Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.
Czekoladę wstawiono do chłodziarki zbyt późno lub w ogóle
Czekoladki nie zostały schłodzone po formowaniu lub schłodzono je zbyt późno. Stosuj właściwą procedurę schładzania, czas i temperaturę schładzania.
Nalot cukrowy: biały nalot o ziarnistej teksturze
Nalot cukrowy spowodowany jest szokiem termicznym lub wpływem kondensacji na czekoladowy korpus. Można mu więc zapobiec, właściwie przechowując produkty.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)
Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed jej dalszą obróbką.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana
Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada nie została poddana temperowaniu (lub wstępnej krystalizacji)
Dlatego właśnie czekolada nie twardnieje, przylepiając się zamiast tego do formy. Zawsze należy prawidłowo zatemperować (poddać wstępnej krystalizacji) czekoladę przed użyciem jej do produkcji przysmaków.
Czekolada była niedostatecznie skrystalizowana
Masło kakaowe w czekoladzie nie osiągnęło właściwej, skrystalizowanej struktury, przez co nie jest w stanie stwardnieć. Zawsze należy prawidłowo zatemperować czekoladę przed jej dalszą obróbką.
Czas schładzania był zbyt krótki
W rezultacie czekolada nie stwardniała odpowiednio. Stosuj właściwą procedurę, czas i temperaturę schładzania.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekoladowy korpus jest zbyt cienki
Czekolada nie będzie mogła się odpowiednio skurczyć w procesie chłodzenia, przez co nie uda jej się łatwo wydobyć z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Korpus został uformowany ze zbyt płynnej czekolady
Z tego powodu popęka tu i ówdzie podczas wydobywania go z formy. Wybierz czekoladę o niższym poziomie płynności.
Czekoladowy korpus jest zbyt cienki
W rezultacie przyklei się do formy i popęka. Pokryj wnętrze formy dwiema warstwami czekolady przed wydobyciem z niej czekoladowych korpusów.
Dowiedz się, jakie są tego możliwe przyczyny i rozwiązania
Czekolada była nadmiernie skrystalizowana
W rezultacie twardniejąc, utworzy grubą warstwę. Dbaj o właściwe temperowanie czekolady.
Czekolada była nie dość płynna
Czekolada z płynnością oznaczoną jedną kroplą lub dwiema nadaje się do formowania wyłącznie dużych pustych figurek. Wybierz czekoladę o wystarczająco wysokiej płynności.